Nấm độc

Những loài nấm độc nhưng cực đẹp

Nấm độc thường có nhiều màu sắc sặc sỡ và hình thù đa dạng. Nó có vai trò quan trọng trong việc cân bằng tỉ lệ thực và động vật. Tuy nhiên, không phải lúc nào, vai trò này của nó cũng được nhìn nhận một cách đúng đắn.

Dưới đây là một vài loại nấm độc nhưng có màu sắc cực kỳ bắt mắt.

 

Nấm Bog Beacon thường được tìm thấy ở những vùng đầm lầy

Nấm waxcap là một trong những loài nấm độc có tiếng trên thế giới

nắm độc có vai trò quan trọng trong việc cân bằng tỷ lệ thực vật và động vật. Tại Anh có khoảng 14.000 loại nấm khác nhau.

Nấm Russula có rất nhiều màu sắc, nhìn rất guống miếng pho-mát. Nấm cũng có mùi, có thể là mùi dưa chuột, mùi sandwich, mùi pastê cua...

loài nấm Hydnellum peckii tạo ra một loại "nhựa", trông giống như dâu tây hòa với kem. Nấm này thường mọc gần các cây thông.

Nấm Cordyceps militaris hau\y còn gọi là bông hồng Caterpillarclub. Nó có thể tiêu diệt được những con ấu trùng dưới đất và những con côn trùng trong giai đoạn phát triển.

Nấm Amanita muscaria thường được tìm thấy ở thân cây bulo. Dây là một lạoi nấm độc, thường xuất hiện torng những câu chuyện cổ, trong những cuốn sách của trẻ em và trên các tấm thiệp giáng sinh.

  Trên thế giới có khoảng 3.400 loài nấm độc. Bạn không nên hái lượm và ăn những loại nấm này nếu chưa được hướng dẫn cụ thể.

Nấm độc là nấm có độc tố

Cập nhật lúc 23h04' ngày 14/10/2005

Xem thêm: nam, doc, la, nam, co, doc, to

Việt Nam ở trong vùng nhiệt đới, có khí hậu nóng và ẩm cho nên có rất nhiều loại nấm: Nấm ăn được, nấm ăn không được và nấm độc. Nấm độc là nấm có độc tố, không ăn được. Có loại nấm chứa độc tố gây chết người (Amatina phalloides, A.verna...), chỉ cần ăn 50g nấm tươi có thể làm chết ngay một thanh niên trẻ, khỏe mạnh mà không có thuốc nào cứu chữa được. Một số loại nấm ăn vào gây nhiều bệnh về tiêu hóa, gan, thận, thần kinh..., nếu ăn nhiều, không được điều trị kịp thời dễ gây tử vong. Có một số nấm tiết độc tố ra môi trường sinh trưởng như đất, phân, nước... Các loại rau, củ trồng trên môi trường đó cũng sẽ bị nhiễm độc. Nấm độc thì cực kỳ nguy hiểm, dù chỉ ăn một lượng rất ít, cũng có thể dẫn đến cái chết. Có nhiều loại nấm độc lại rất giống với nấm ăn được. Sau đây là một số loại nấm và cách nhận dạng chúng: Nấm độc tán trắng (Amanita verna) Mũ nấm: màu trắng, đôi khi có màu vàng bẩn ở giữa. Nấm xốp gây nôn (Russula emetica) Màu đỏ, mọc đơn độc trong rừng rậm ẩm ướt Nấm xốp thối (Russula foetens): mọc trong rừng Amatina phalloides Nón tử thần (Amanita Phalloides) Màu sắc: hơi xanh ô liu hoặc hơi vàng Mũ: rộng từ 5 – 15 cm Thân: màu nhạt hơn mũ Khía: màu trắng, mịn Thịt: trắng Loa chén: lớn Thường mọc nhiều trong các rừng rậm, rất độc Nấm thiên thần hủy diệt (Amanita virosa) Màu sắc: toàn bộ trắng tinh Mũ: dạng hình nón, rộng từ 5 – 20cm Khía: trắng Loa chén: lớn Mùi: hăng dịu Mọc ở Đông Canada và Tây Bắc Thái Bình Dương, rất độc. Nấm da beo (Amanita pantherina) Màu sắc: hơi nâu với những đốm trắng, không thể rửa sạch Mũ: rộng từ 5 – 10cm Thân: to, dầy, màu trắng Khía: trắng Thịt: trắng Thường mọc ở rừng rậm, rất độc.  Nấm bay (Amanita muscaria) Màu sắc: mũ màu đỏ có những đốm trắng, những đốm nầy không bị trôi dưới các cơn mưa. Mũ: rộng từ 7 – 25 cm Vành: màu trắng, rũ xuống Thân: màu trắng, có những mụt vàng ở dưới gốc Khía: màu trắng Nấm đôi khi có màu vàng nếu tìm thấy ở dưới những gốc cây thông. Russula sardonia Màu sắc: đỏ hồng Mũ: hơi lõm, rộng từ 4 – 10 cm Khía: trắng, nghiêng xuôi xuống chân Thân: dầy, trắng, phía dưới hơi hồng Thịt: trắng, hơi hồng dưới lớp da ngoài Hương vị: rất cay (có thể ăn một miếng nhỏ). Là một loại nấm nguy hiểm. Mọc ở những khu rừng ẩm ướt. Có tính xổ mạnh Nấm phiến đốm bướm (Panacolus papilionaceus): thường mọc trên các bãi phân trâu bò mục. Nấm phiến đốm vân lưỡi (Panaceolus retirugis): cũng mọc trên những nơi có phân súc vật. Nấm vàng (Hypholoma fasciulare): thường mọc từng đám lớn trên cây mục.

Cách nhận biết nấm độc thường gặp ở Việt Nam

– Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) vừa đưa ra một số hướng dẫn các dấu hiệu nhận diện nấm độc.

Theo tin từ Cục An toàn thực phẩm, ở Việt Nam có khoảng 50 - 100 loài nấm độc khác nhau. Mùa xuân, thời tiết ấm, ẩm rất thuận lợi cho các loài nấm phát triển và đây cũng là thời điểm thường xảy ra các vụ ngộ độc nấm. So với các loại ngộ độc khác thì ngộ độc nấm xảy ra ít hơn về số ca, nhưng tỷ lệ tử vong lại rất cao.

Các dấu hiệu nhận diện nấm độc:

1. Nấm có đủ: Mũ, phiến nấm, cuống, vòng cuống và bao gốc thường là nấm độc.

2. Bên trong thân cây nấm màu hồng nhạt, mũ nấm màu đỏ có vẩy trắng, sợi nấm phát sáng trong đêm là nấm độc.

3. Bộ phận độc nằm trong toàn bộ thể quả nấm (mũ, phiến, vòng, cuống, bao gốc nấm), độc tố thay đổi theo mùa, trong quá trình sinh trưởng của nấm, trong môi trường đất đai, khí hậu.

Đặc điểm nhận dạng một số loại nấm độc

1. Nấm độc tán trắng (Amanita verna)

Nấm độc tán trắng

- Mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác...

- Mũ nấm: Màu trắng, bề mặt mũ nhẵn bóng, lúc non đầu tròn hình trứng, mũ nấm đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành mũ nấm phẳng với đường kính khoảng 5 – 10 cm. Khi già mép mũ có thể cụp xuống.

- Phiến nấm: Màu trắng.

- Cuống nấm: Màu trắng, có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ.

- Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa.

- Thịt nấm: Mềm, màu trắng, mùi thơm dịu.

- Độc tố chính: các amanitin (amatoxin) có độc tính cao.

2. Nấm độc trắng hình nón (Amanita virosa)

Nấm độc trắng hình nón

- Trông gần giống nấm độc tán trắng.

- Mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác...

- Mũ nấm: Màu trắng, bề mặt nhẵn bóng, mũ nấm lúc non đầu tròn hình trứng, mép khum đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành mũ nấm thường khum hình nón với đường kính khoảng 4 – 10 cm. 

- Phiến nấm: Màu trắng.

- Cuống nấm: Màu trắng, có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa.

- Thịt nấm: Mềm, màu trắng, mùi khó chịu.  

-  Độc tố chính: các amanitin (amatoxin), có độc tính cao. 

3. Nấm mũ khía nâu xám (Inocybe fastigiata hoặc Inocybe rimosa) 

Nấm mũ khía nâu xám

- Mọc trên mặt đất trong rừng, nơi có nhiều lá cây mục nát và một số nơi khác...

- Mũ nấm hình nón đến hình chuông, đỉnh nhọn, có các sợi tơ màu từ vàng đến nâu tỏa ra từ đỉnh mũ xuống mép mũ nấm.

- Khi già, mép mũ nấm bị xẻ ra thành các tia riêng rẽ; đường kính mũ nấm 2 – 8cm.

- Phiến nấm lúc non màu hơi trắng gắn chặt vào cuống nấm và khi già có màu xám hoặc nâu tách rời khỏi cuống nấm.

- Cuống nấm: Màu từ hơi trắng đến vàng nâu dài 3-9cm, không có vòng cuống.

- Thịt nấm: Màu trắng

- Độc tố chính: muscarin

4. Nấm ô tán trắng phiến xanh (Chlorophyllum molybdites) 

Nấm ô tán trắng phiến xanh

- Mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc ở ven chuồng trâu, chuồng bò, trên bãi cỏ, ruộng ngô và một số nơi khác...

- Mũ nấm: Lúc còn non hình bán cầu dài, màu vàng nhạt, có các vảy nhỏ màu nâu nhạt hoặc xám nhạt. Khi trưởng thành mũ nấm hình ô hoặc trải phẳng, màu trắng, đường kính mũ: 5 – 15cm. Trên bề mặt mũ nấm có các vẩy mỏng màu nâu bẩn, vảy dày dần về đỉnh mũ.

- Phiến nấm (mặt dưới mũ nấm): Lúc non có màu trắng, lúc già có ánh màu xanh nhạt hoặc xanh xám, nấm càng già màu xanh càng rõ. 

- Cuống nấm: Màu từ trắng đến nâu hoặc xám, có vòng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống không phình dạng củ và không có bao gốc; dài 10 – 30 cm.

- Thịt nấm: Màu trắng

- Độc tính thấp, chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa.

Sơ cứu ngộ độc nấm - Gây nôn (bằng biện pháp cơ học): Trong vòng vài giờ sau ăn nấm (tốt nhất trong giờ đầu tiên) nếu bệnh nhân là người trên 2 tuổi, tỉnh táo, chưa nôn nhiều. Cho bệnh nhân uống nước và gây nôn. - Uống than hoạt: liều 1gam/kg cân nặng người bệnh. - Cho người bệnh uống đủ nước, tốt nhất là dùng oresol. - Nhanh chóng đưa người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất. - Nếu người bệnh hôn mê, co giật: cho người bệnh nằm nghiêng. - Nếu người bệnh thở yếu, ngừng thở: hà hơi thổi ngạt hoặc hô hấp nhân tạo bằng các phương tiện cấp cứu có tại chỗ. - Không tự về nhà trong 1 - 2 ngày đầu kể cả khi các biểu hiện ngộ độc ban đầu đã hết. - Ngộ độc nấm loại biểu hiện muộn cần được điều trị tại các cơ sở y tế có phương tiện hồi sức tích cực tốt (thường tuyến tỉnh trở lên).

Cách nhận biết và phòng tránh nấm độc

Nấm là loại thân mềm, mọc tự nhiên ở khắp nơi, song tập trung nhiều ở rừng và những vùng ẩm thấp có cây cối rậm rạp, ít ánh sáng.

Nấm rất phong phú về chủng loại, tuy nhiên nấm sử dụng ăn được và an toàn cho con người thì rất ít (sự thật thì mới trồng trong các cơ sở nghiên cứu khoa học và các trung tâm sản xuất của một số trường đại học). Đó là nấm rơm, nấm sò, nấm hương... dùng làm thực phẩm trong đời sống hằng ngày. Còn các loại nấm mọc tự nhiên ở khu rừng, bên các đường đi hay bờ suối ở vùng sâu, vùng xa thì hết sức cẩn thận khi sử dụng.

Cần nhận thức được vấn đề nguy hiểm do ăn phải nấm độc gây nên những cái chết thương tâm cho bà con các dân tộc vùng sâu, vùng xa ít hiểu biết về nấm độc.

Nấm độc trắng

Các nhà khoa học đã khuyến cáo trên các phương tiện thông tin đại chúng là tuyệt đối không hái các loại nấm có màu sắc sặc sỡ, chỉ hái nấm biết chắc là ăn được, tuyệt đối không được ăn nấm lạ, không ăn thử nấm, dứt khoát loại bỏ các nấm già, nấm đã ôi thiu, tránh và không hái các loại nấm sau đây:

Nấm độc xanh: đai có mũ màu xanh đen nhạt có đường kính từ 6- 12cm, có bao gốc dạng đài hoa, có vòng nấm màu trắng ở trên cuống.

Nấm độc nâu: Có mũ màu nâu nhạt, đường kính từ 5- 10cm, phủ các vẩy mụn màu trắng có nhiều gồ điển hình, có vòng nấm màu trắng ở trên cuống.

Nấm độc trắng: mũ màu trắng, đường kính từ 7- 10cm, có bao gió dáng đài hoa, có vòng nấm màu trắng ở trên cuống.

Nấm mũ khía: mũ nấm dạng nón dẹt có khía từ đỉnh xuống núp đường kính từ 3,5- 8cm, có sắc thái nâu đỏ.

Tất cả các loại nấm trên đều mọc tự nhiên trong rừng và đây là các loại nấm độc, không được sử dụng làm thực phẩm. Vì vậy, bà con các địa phương tuyệt đối không thu hái, mua bán và sử dụng các loại nấm nêu trên.

Từ những năm 1800, người Mỹ và người Mexico đã trồng nấm trên diện rộng để làm thức ăn. Tuy vậy, cũng từ rất lâu, người ta đã phát hiện ra rằng có nhiều loại nấm rất độc gây chết người.

Một số loại nấm độc.

Từ thời Aicập cổ đại, các Pharaoh đã rất ưa thích các loại nấm. Trong các bữa ăn của các vị vua này cũng như các thành viên hoàng gia, nấm xuất hiện một cách thường xuyên. Tuy nhiên, châu Âu là mảnh đất của những người thích ăn nấm hơn cả, đặc biệt với người Nga và người Bắc Âu thì nấm vô cùng quan trọng nhất là với những người ăn kiêng. Thậm chí, người ta còn coi nấm như một vật thể mang tính thiêng liêng trong các lễ hội văn hóa.

Việt Nam cũng như nhiều nước châu Á, tuy việc sử dụng nấm không nhiều như các nước châu Âu hay châu Mỹ  nhưng vì có khí hậu ẩm nên là những vùng đất có nhiều loại nấm mọc và phát triển. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, trong nhiều loại nấm có thể ăn được thì hàm lượng chất dinh dưỡng đặc biệt cao bao gồm: chất đạm, chất béo, chất xơ và đặc biệt là các chất khoáng nhiều một cách đáng ngạc nhiên. Vì thế, việc sử dụng nấm để ăn không còn là xa lạ.

Nấm và nấm độc

Trong ngành thực vật học, trước đây người ta xếp nấm vào Giới thực vật nhưng ngày nay tách riêng thành Giới nấm. Điều đó phần nào cho thấy tầm quan trọng của nấm thực sự quan trọng. Trên thế giới hiện nay có khoảng trên 10.000 loại nấm đã được xác định danh tính nhưng trong số đó có hàng trăm loại nấm độc. Cho dù các nhà khoa học trên toàn thế giới đã có không ít công trình nghiên cứu về nấm nói chung và nấm độc nói riêng nhưng có rất nhiều loại nấm hiện vẫn không biết vì sao nó gây độc cho người. Nấm có hai phần chính: thể quả và thể sợi. Thể quả là phần mọc trên mặt đất, có thể nhìn thấy được, gồm có cuống nấm, mũ nấm, phiến nấm (nằm dưới mũ nấm, nơi chứa các bào tử nấm - cơ quan sinh sản). Cuống (hay chân nấm) ở phần trên có vòng mỏng dạng màng gọi là vòng nấm, phần dưới có bộ phận bao quanh gọi là bao gốc. Thể sợi là phần ăn xuống dưới, không nhìn thấy được. Bộ phận độc của nấm nằm ở phần thể quả.

Nhiều người cho rằng các loại nấm có màu sắc sặc sỡ hoặc có mùi thơm đặc biệt thường là nấm độc nhưng thực tế không phải hoàn toàn như vậy vì ngay những loại nấm có hình thức rất giản dị, không có mùi thậm chí có những loại trông hoàn toàn "trinh trắng" nhưng lại chứa các hoạt chất cực độc với cơ thể con người. Thomas N.Sheratt, David M.Wilkinson và Roderick S.Bain là những nhà khoa học dành nhiều thời gian và trí lực cho việc nghiên cứu nấm độc về nguyên nhân phát sinh, tồn tại độc chất trong nấm. Khác với những quy luật tiến hóa thông thường, các nhà khoa học này không đủ những chứng cứ để chứng minh sự cần thiết của các độc chất trong thành phần của nấm cho dù họ có đưa ra hai giả thuyết các chất độc được sinh ra trong quá trình trao đổi chất hoặc để các loại nấm tự vệ trước kẻ thù vốn là những động vật có vú (trong đó có cả con người).

Một số nấm độc ở Việt Nam và các hoạt chất độc

Nấm đen nhạt hay còn gọi là nấm xanh đen, nấm bìu: tên khoa học là Amanita Phalloides thuộc họ nấm tán Amanitaceae. Loại này quả nấm thường có màu xanh ôliu hay xanh đen, lúc đầu mũ có hình bán cầu sau trải phẳng, có đường kính khoảng 6 - 12cm, phiến nấm màu trắng, cuống và vòng màu trắng, chân cuống nấm phình dạng củ. Thịt nấm mềm, màu trắng, khi non có mùi thơm ngọt, già thì có mùi khó chịu. Nấm thường mọc đơn độc hoặc thành cụm ở trên mặt đất rừng hoặc bãi cỏ. Đây là loại nấm cực độc, chỉ khoảng 30g nấm (một miếng nhỏ bằng ngón tay út) cũng đủ giết chết một người trưởng thành. Theo các số liệu ghi lại, có đến trên 90% các ca ngộ độc nấm chết người ở châu Âu và châu Mỹ là do nạn nhân ăn phải loại nấm này. Chất độc trong nấm phát huy tác dụng chậm, thường là sau 8 -12 giờ kể từ khi ăn, đôi khi phải sau 72 - 96 giờ độc tính mới phát tác.

Hoạt chất gây độc trong nấm được xác định là phallotoxin và amanitin (các đồng phân alpha, bêta và gamma). Riêng alpha amanitin có thể gây chết người chỉ với 5 -10mg! Khi vào cơ thể, các chất độc đến gan ngăn cản và phá hủy các RNA và các protein, giết chết các tế bào gan và gây tử vong.

Nấm tán trắng: tên khoa học là Amanita verna họ nấm tán Amanitaceae. Quả nấm màu trắng, đôi khi ở giữa có màu vàng bẩn, bề mặt khi thời tiết khô thì nhẵn bóng, khi trời ẩm thì ướt và dính. Phấn nấm màu trắng, đường kính khoảng 5-10cm, cuống và vòng cũng màu trắng, chân phình dạng củ. Loại này hay mọc ở ven rừng, ven đường hoặc trên bãi cỏ. Loại này cũng rất độc và đặc biệt với hình thức rất "hiền lành, trắng trong" nên dễ khiến người ta nhầm. Thực tế ở nước ta đã có nhiều người ăn và tử vong vì loại nấm này.

Hoạt chất gây độc của nấm tán trắng là amatinin với cơ chế gây độc giống với nấm đen nhạt.

Nấm đỏ: tên khoa học là Amanita muscaria thuộc họ nấm tán Amanitaceae. Quả nấm có màu đỏ rực hay đỏ cam, màu sắc có thể nhạt dần sau mưa, có phủ những vảy màu trắng, đường kính từ 10-15cm, cuống và vòng màu trắng hoặc vàng, chân phình dạng củ, thịt nấm trắng không có mùi đặc biệt. Nấm mọc đơn độc hoặc thành cụm. Loại nấm này cực độc và gây độc rất nhanh. Loại nấm này trông rất đẹp còn được gọi là nấm bay, nấm vũ trụ, có nơi còn gọi là nấm ruồi vì dùng làm bả diệt ruồi.

Hoạt chất gây độc của nấm đỏ được xác định là muscimol (3hydroxy-5-aminomethy-1isoxazol - một sản phẩm của quá trình ôxy hóa hoặc làm khô của acid ibotenic) và muscarin. Cho dù muscarin được phát hiện từ năm 1869 như một chất gây ảo giác khi phơi nhiễm một thời gian dài nhưng cho đến giữa thế kỷ 20, các nhà khoa học Anh, Nhật Bản và Thụy Sĩ mới xác định được độc tính của muscimol và acid ibotenic. Hai chất này tác động lên thần kinh trung ương, gây ảo giác còn muscarin tác động lên hệ M thuộc hệ choleinergic của thần kinh thực vật với các tác dụng gây co cơ trơn phế quản, khí quản, tiêu hóa, tiết niệu, tăng tiết dịch, giãn cơ trơn mạch máu, ức chế hoạt động của tim và hạ huyết áp.

Nấm nâu còn gọi là nấm mụn trắng, nấm tán da báo: tên khoa học là Amanita pantherina họ nấm tán Amanitaceae. Quả nấm có màu nâu, đường kính khoảng 4-10cm, thịt nấm màu trắng, mùi thơm của củ cải và vị ngọt nhẹ, mọc nhiều ở Tam Đảo, Hòa Bình và Đà Lạt. Nấm gây độc nhanh chỉ sau 1-2giờ sau khi ăn.

Hoạt chất gây độc là muscarin.

Nấm trắng hình nón, tên khoa học là Amanita virosa họ nấm tán Amanitaceae.

Quả nấm màu trắng, có hình nón hoặc đỉnh nón tròn, đường kính 4-7cm, phiến trắng. Thịt nấm màu trắng, mùi khó chịu. Nấm mọc vào mùa thu, đơn độc hoặc thành từng đám.

Hoạt chất gây độc là amatoxin có cơ chế tác dụng trên cơ thể giống với nấm đen nhạt. Nếu ăn phải loại nấm này có thể tử vong.

Nấm xốp hồng còn gọi là nấm xốp gây nôn: có tên khoa học là Russula emetica thuộc họ nấm xốp Russulaceae. Quả nấm có màu đỏ hoặc đỏ nâu, có khi vàng nhạt, mặt nhẵn bóng, khi thời tiết ẩm có thể hơi nhầy, dính, đường kính 5-10cm, phiến nấm màu trắng, cuống màu trắng hoặc hồng. Thịt nấm màu trắng, mùi dễ chịu, vị cay, nóng.

Hoạt chất gây độc hiện chưa được xác định nhưng thường gây nôn.

Ngoài ra ở Việt Nam còn có một số loại nấm khác như nấm phiến đốm bướm, nấm phiến đốm vân lưới cùng họ nấm mực Coprinaceae là những loại mọc trên phân trâu bò, súc vật mục ở các bãi cỏ có chăn thả gia súc hoặc vùng đất có bón phân chuồng. Các loại nấm này cũng có chất độc là các alkaloid nhưng chất cụ thể thì chưa được xác định.

Việc nghiên cứu tác dụng cũng như chiết tách hoạt chất có trong một số loại nấm để dùng trong công nghiệp dược phẩm được cho là một tiềm năng trong tương lai. Tuy nhiên, ngộ độc nấm là thể cấp tính và nguy hiểm đến tính mạng do những hoạt chất có độc tính mạnh trong khi việc phân biệt nấm độc với nấm lành thực sự rất khó khăn. Vì thế, từ xưa đến nay, ngộ độc nấm, thậm chí ngộ độc chết người vẫn xảy ra do người dân bất cẩn trong ăn uống. Hơn nữa, những vụ ngộ độc do nấm thường xảy ra với nhiều người trong gia đình do cùng ăn phải nấm độc. Việc cấp cứu cần phải được tiến hành ngay lập tức với các biện pháp ban đầu là gây nôn, uống than hoạt và chuyển gấp đến cơ sở chống độc để được các bác sĩ chuyên khoa rửa dạ dày và áp dụng các biện pháp cấp cứu.

Sơ cứu ngộ độc nấm

Ngộ độc nấm độc chỉ xảy ra khi ăn các nấm mọc hoang dại, thường vào mùa xuân và hè và ở các vùng rừng núi. Loại nấm độc nhất là nấm lục (hay nấm độc xanh đen), có hình thức hấp dẫn nhất, ngộ độc nặng nề, diễn biến ngộ độc không thể lường trước được và là nguyên nhân tử vong của hầu hết các trường hợp ngộ độc nấm xảy ra hàng năm ở nước ta.

Biểu hiện ngộ độc chính:

Loại biểu hiện ngộ độc sớm: Thường biểu hiện sau ăn 30 phút đến 2 giờ, tối đa là 6 giờ. Biểu hiện tuỳ thuộc vào loại nấm:

 

Nấm đỏ.

- Nấm đỏ (nấm mặt trời, tên khoa học: Amanita muscaria), nấm mụn trắng (nấm tán da báo, tên khoa học: Amanita pantheria): buồn ngủ, chóng mặt, khó chịu, ảo giác, sảng, giật cơ, co giật.

- Nấm mực (tên khoa học: Coprinus atramentarius): do khi ăn bệnh nhân có uống rượu, bia, biểu hiện đỏ mặt, cổ, ngực, cảm giác bốc hoả, vã mồ hôi, trống ngực, nhịp tim nhanh, đau ngực, thở nhanh, khó thở, buồn nôn, nôn, đau đầu, hạ huyết áp.

- Nấm phiến đốm chuông (tên khoa học: Paneolus campanulatus): điều hoà các động tác vận động kém, tăng vận động, ảo giác, hoang tưởng. Có thể có đồng tử (con ngươi mắt) giãn, kích thích vật vã, co giật.

Loại biểu hiện ngộ độc muộn:

- Xuất hiện sau khi ăn 6 - 40 giờ (trung bình 12 giờ).

- Hầu hết các trường hợp do nấm lục (nấm độc xanh đen, tên khoa học: Amanita phalloides).

- 6 - 40 giờ sau ăn, bệnh nhân mới biểu hiện nôn, đau bụng, ỉa chảy dữ rội và nhiều. Vào thời điểm này hầu hết chất độc đã vào máu.

- Sau 1 - 2 ngày: Các biểu hiện tiêu hoá trên đỡ, người bệnh (thậm chí có thể cả cán bộ y tế) nghĩ là bệnh đã khỏi. Trên thực tế tình trạng ngộ độc vẫn tiếp diễn âm thầm ở các cơ quan khác.

- Sau 3 - 4 ngày: Vàng mắt, vàng da, mệt mỏi, ăn kém, đái ít dần, phù, chảy máu nhiều nơi, hôn mê và tử vong.

 

Ảnh minh họa.

Sơ cứu:

- Gây nôn (bằng biện pháp cơ học): Trong vòng vài giờ sau ăn nấm (tốt nhất trong giờ đầu tiên) nếu bệnh nhân là người trên 2 tuổi, tỉnh táo, chưa nôn nhiều. Cho bệnh nhân uống nước và gây nôn.

- Uống than hoạt: liều 1gam/kg cân nặng người bệnh.

- Cho người bệnh uống đủ nước, tốt nhất là dùng oresol.

- Nhanh chóng đưa người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất.

- Nếu người bệnh hôn mê, co giật: cho người bệnh nằm nghiêng.

- Nếu người bệnh thở yếu, ngừng thở: hà hơi thổi ngạt hoặc hô hấp nhân tạo bằng các phương tiện cấp cứu có tại chỗ.

- Không tự về nhà trong 1 - 2 ngày đầu kể cả khi các biểu hiện ngộ độc ban đầu đã hết.

- Ngộ độc nấm loại biểu hiện muộn cần được điều trị tại các cơ sở y tế có phương tiện hồi sức tích cực tốt (thường tuyến tỉnh trở lên).

9/10 loại nấm mọc hoang là có độc tố

Theo thạc sĩ Cổ Đức Trọng, chuyên gia nghiên cứu về nấm tại TPHCM, trong số 10.000 loại nấm mọc hoang hiện nay, thì có đến 9.000 loại nấm độc và chỉ có 1.000 loại nấm không độc. Như vậy có đến 9/10 loại nấm mọc hoang có độc tố.
 >>  Hầu hết bệnh nhân ngộ độc nấm đã tử vong
 >>  Nấm tán trắng độc: Nhân viên y tế, người giàu kinh nghiệm cũng nhầm!

 

Người dân nên sử dụng các loại nấm trồng để bảo đảm an toàn, không gây ngộ độc ( ảnh MH) 

“Tất nhiên, những lại nấm mọc hoang cũng có loại nấm ăn ngon ngọt, nhưng người dân không thể nhận biết được nấm đó có độc hay không, chỉ có những chuyên gia, nhà  khoa học mới có thể nhận biết được. Do vậy để phòng ngừa ngộ độc nấm, tốt nhất người dân không nên sử dụng bất cứ loại nấm mọc hoang nào, chỉ nên sử dụng các loại nấm trồng như: nấm rơm, nấm bào ngư, nấm đùi gà… ”, ông Trọng khuyến cáo.

Cũng theo ông Trọng, những vụ ngộ độc nấm  dẫn đến tử vong trong thời gian vừa qua đều do người dân sử dụng nấm mọc hoang , những trường hợp ngộ độc nấm phần lớn là người dân vùng sâu, vùng xa, sử dụng nấm mọc ở ven rừng, bãi cỏ…

Trước đây, theo kinh nghiệm của người xưa, nấm có màu sắc sặc sỡ thường là nấm độc, nhưng hiện hay điều đó là chưa đủ.

Thực tế cho thấy, có những nấm người dân sử dụng bị ngộ độc, nhìn bề ngoài rất “ hiền lành” có màu trắng muốt, màu vàng nhạt. Những nấm này ăn vào cảm thấy ngọt giống như nấm rơm, nhưng bên trong lại có độc.

Do đó, ngoài chuyện nấm có màu sắc sặc sỡ  còn có cả những nấm không có màu sắc sặc sỡ vẫn là nấm đốc. Vì vậy không nên chỉ dựa vào màu sắc để đánh giá nấm độc hay không độc.

Đa phần nấm độc đều nằm trong hệ thống phân  chi Amanita. Thông thường chi này có đặc điểm của nấm độc là có vòng cổ, bao gốc. “ Những nấm có bao gốc, có vòng cổ, người sử dụng cần nên tránh. Vì  đây là những nấm nguy cơ có độc tố”, ông Trọng cho biết.

Ông Trọng cho rằng, tất cả các loại nấm trồng được lưu thông trên thị trường hiện nay đều không có độc tố. Nếu có gây ngộ độc chỉ là do vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, do vi khuẩn xâm nhập… chứ bản thân trong nấm trồng không hề có độc tố gây ngộ độc cho người sử dụng.

7 trong số 15 bệnh nhân ngộ độc nấm đã tử vong tại Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai Hà Nội, tính đến hôm nay 25.3. Trước đó, tất cả số bệnh nhân trên được đưa vào Bệnh viện Bạch Mai đều trong tình trạng nguy kịch, gan bị tổn thương nặng, thậm chí đã có trường hợp hôn mê sâu. Nếu tính cả đợt gần đây nhất, một phụ nữ mang thai được chuyển đến từ Tuyên Quang thì Trung tâm Chống độc đã tiếp nhận 4 đợt bệnh nhân ngộ độc nấm với tổng cộng 15 bệnh nhân. Trong năm người ở huyện Võ Nhai, Thái Nguyên nhập viện đợt đầu tiên, đã có tới bốn người tử vong. Trong năm người cũng ở Thái Nguyên nhập viện đợt thứ hai, có ba người đã tử vong, một người đang trong tình trạng hôn mê gan, phải thở máy, nguy cơ tử vong cao.

Cách nhận biết nấm độc

Nấm là loại thân mềm, mọc tự nhiên ở khắp nơi, song tập trung nhiều ở rừng và những vùng ẩm thấp có cây cối rậm rạp, ít ánh sáng. Nấm rất phong phú về chủng loại, tuy nhiên nấm sử dụng ăn được và an toàn cho con người thì rất ít. Ngoài tự nhiên có khoảng trên 100 loại nấm dại, song loại có thể ăn được chỉ có khoảng từ 30 – 40 loại.

Có những loại nấm độc rất giống nấm thường, mọc lẫn với nấm ăn được, khiến người đi hái nấm rất dễ bị nhầm. Đã vậy nhiều khi trong chế biến lại sai sót như nếu không đun kỹ hoặc dụng cụ dùng để đun nấu, đựng đồ ăn chín có dính nấm sống, ăn vào cũng có thể gây ngộ độc. Mặt khác, một số loại nấm vốn thuộc loại không độc nhưng nếu mọc ở nơi môi trường bị ô nhiễm hoặc tầng đất bên dưới có những khoáng chất độc hại như phốt pho, thạch tín, thủy ngân… nếu ăn phải cũng gây ngộ độc. Vậy nhận biết nấm độc như thế nào?

Thông thường các loại nấm độc bao giờ trông cũng nhiều màu sắc hơn, có đốm nổi lên, trên mũ nấm có những hạt nổi hay vằn màu đỏ hay màu tạp, có rãnh, vết nứt, có vòng quanh thân…, khi ngắt sẽ có nhựa chảy ra. Nấm độc khi hái thường có mùi cay, mùi hắc hoặc mùi đắng xộc lên. Nấm ăn được thường thơm hoặc không mùi.

Ta có thể áp dụng hai phương pháp thử nghiệm đơn giản sau:
Thử nghiệm biến màu: Dùng phần trắng của hành lá chà xát trên mũ nấm, nếu thân hành biến thành màu xanh nâu chứng tỏ có độc, nếu ngược lại, hành không chuyển màu chứng tỏ không có độc. Ngoài ra, sau khi nấu chín, có thể dùng đũa, thìa bạc để thử trước khi ăn.
Thử nghiệm bằng sữa bò: Cho một lượng nhỏ sữa bò tươi bên trên mũ nấm, nếu thấy hiện tượng sữa vón cục, có khả năng nấm này có độc.

Ngoài ra, mọi người sử dụng nấm cũng nên lưu ý như: không hái thứ nấm mình không biết chắc; mỗi lần dùng không nên dùng nhiều loại lẫn lộn mà chỉ nấu một loại duy nhất. Ngoài việc đề phòng lẫn nấm độc còn vì nhiều loại nấm nấu cùng sẽ gây phản ứng hóa học, không độc cũng trở thành độc. Trước khi xào nấu nấm, người dùng nên luộc sôi trước sẽ làm giảm bớt độc tính của nấm. Khi mua nấm ở chợ, nên mua loại đã từng ăn. 
Khi ăn nấm không nên uống rượu. Có một số loại nấm dại tuy không độc nhưng có chứa những thành phần gây ra phản ứng hóa học với thành phần trong rượu, vì vậy sẽ gây ngộ độc.

Sau khi ăn nấm nếu thấy khó chịu, buồn nôn, choáng váng, đau bụng dữ dội, nhìn không rõ, sốt… phải lập tức đến bệnh viện ngay để được cứu chữa kịp thời. Nếu không kịp, cần có các biện pháp sơ cứu đơn giản gây nôn như ngoáy họng bằng lông gà, lấy tay móc họng, uống mùn thớt hoặc tìm những thuốc dễ thấy để rửa ruột nhằm loại bỏ những thành phần độc hại trong nấm mà cơ thể chưa kịp hấp thu, nhằm giảm nhẹ mức độ ngộ độc. Sau khi sơ cứu, cũng cần phải đưa ngay người bệnh tới viện cấp cứu, tốt nhất là khoa chống độc./.

Tài liệu truyền thông của Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm đã nêu một số loài nấm độc thường gặp như sau:
* Nấm Gyromitra: có màu sắc vàng sáp thuộc họ nấm nang, phát triển nhiều vào đầu mùa xuân. Mũ nấm màu nâu, bề mặt trên lồi lõm, nhăn nheo như bề mặt đại não. Chất độc trong nấm Gyromitra là a xit havelic làm tan huyết và gây độc cho gan. Ngộ độc nấm Gyromitra thường xảy ra 8 đến 10 giờ sau khi ăn nấm. Tỉ lệ tử vong tới 36%.
 * Nấm Amanita: có nhiều loại, trong đó Amanita phalloides (nấm tử thần) có mũ nấm hình bán cầu đường kính tới 10 cm, màu sắc xanh nhạt có khi trắng tuyền. Bề mặt trên mũ nấm trơn không có xơ. Cuống nấm màu trắng, chân cuống phình hình củ. Độc tố của nấm là chất amanita hemonysin (độc tố mạnh nhất trong các độc tố có nguồn gốc thực vật, gây biến đổi trầm trọng ở gan và hệ thần kinh, tỷ lệ tử vong tới 90%). Triệu chứng khi ngộ độc nấm Amanita là đau bụng, buồn nôn, nôn dữ dội, khát dữ dội và ỉa chảy kéo dài 2-3 ngày, sau đó người bị ngộ độc sẽ bị co giật, mất ý thức, tổn thương gan thận, hôn mê. Tử vong có thể xảy ra trong 6-16 ngày.
- Nấm Amanita muscaria (nấm ruồi) là nấm độc có mũ nấm da cam, dáng đẹp, cuống nấm hình củ hành, rất dễ nhận dạng. Chất độc trong nấm là muscarin và alcaloit gây ảo giác, gây mất ngủ và làm mất ý thức. Triệu chứng ngộ độc là sau khi ăn nấm từ 20 phút đến 2 giờ, người bị ngộ độc sẽ hoa mắt, chóng mặt, toát mồ hôi, chảy dãi, nôn mửa, ỉa chảy, bị ảo giác. Ngộ độc nặng có dấu hiệu mê sảng, co giật, liệt trung khu hô hấp, tử vong (tỷ lệ tử vong thấp).
- Nấm Amanita pantherina (nấm beo): Mũ nấm cũng có màu đỏ da cam hoặc vàng, có đường xơ to màu trắng, gây độc tương tự nấm Amanita pantherina.
- Nấm Amanita virosa (thiên thần huỷ diệt) và nấm Amanita verna (nàng tiên trắng) có triệu chứng ngộ độc tương tự nấm Amanita phalloides
                                            
         A. muscaria                                                                A. phalloides                    
       
           A. virosa                                                 A. pantherina                                             

                    A. verna 
    
* Nấm Clitocybe (nấm mực) và Inocybe: chứa chất độc gây vã mồ hôi và ảnh hưởng tới ruột.
                       
           Clitocybe nebularis                                                      Inocybe hystrix
* Nấm Coprinus atrametatius: là loại nấm chỉ gây độc khi dùng với rượu
 
              Coprinus atrametatius
 * Nấm Cortinarius speciosisimus: Là loại nấm chứa chất độc gây tổn thương tế bào.
 
 * Nấm Armillaria giả: mọc thành cụm màu vàng lưu huỳnh, độc tính chưa được xác định triệt để, song nó thuộc loại nấm độc không ăn được.

        Armilaria mellea

NHẬN BIẾT NẤM ĐỘC

Ngoài tự nhiên có khoảng trên 100 loại nấm dại, song loại có thể ăn được chỉ có khoảng từ 30 – 40 loại. Có những loại nấm độc rất giống nấm thường, mọc lẫn với nấm ăn được, khiến người đi hái nấm rất dễ bị nhầm.

Đã vậy nhiều khi trong chế biến lại sai sót như nếu không đun kỹ hoặc dụng cụ dùng để đun nấu, đựng đồ ăn chín có dính nấm sống, ăn vào cũng có thể gây ngộ độc. Mặt khác một số loại nấm vốn thuộc loại không độc nhưng nếu mọc ở nơi môi trường bị ô nhiễm hoặc tầng đất bên dưới có những khoáng chất độc hại như phốt pho, thạch tín, thủy ngân… nếu ăn phải cũng gây ngộ độc. Vậy nhận biết nấm độc như thế nào?

Thông thường các loại nấm độc bao giờ trông cũng nhiều màu sắc hơn, có đốm nổi lên, trên mũ nấm có những hạt nổi hay vằn màu đỏ hay màu tạp, có rãnh, vết nứt, có vòng quanh thân…, khi ngắt sẽ có nhựa chảy ra.

Nấm độc khi hái thường có mùi cay, mùi hắc hoặc mùi đắng xộc lên. Nấm ăn được thường thơm hoặc không mùi.

Thử nghiệm biến màu: Dùng phần trắng của hành lá chà xát trên mũ nấm, nếu thân hành biến thành màu xanh nâu chứng tỏ có độc, nếu ngược lại, hành không chuyển màu chứng tỏ không có độc. Ngoài ra, sau khi nấu chín, có thể dùng đũa, thìa bạc để thử trước khi ăn giống như cách thử của vua chúa xưa kia vẫn thường làm vậy.

Thử nghiệm bằng sữa bò: Cho một lượng nhỏ sữa bò tươi bên trên mũ nấm, nếu thấy hiện tượng sữa vón cục, có khả năng nấm này có độc.

Những lưu ý khi ăn nấm dại:

- Không hái thứ nấm mình không biết chắc. Mỗi lần dùng không nên dùng nhiều loại lẫn lộn mà chỉ nấu một loại duy nhất. Ngoài việc đề phòng lẫn nấm độc, còn vì nhiều loại nấm nấu cùng sẽ gây phản ứng hóa học, không độc cũng trở thành độc.

Tốt nhất là nên luộc sôi trước rồi bỏ nước mới lấy cái để xào nấu sẽ giảm bớt độc tính.

- Khi mua nấm ở chợ, tốt nhất nên mua loại đã từng ăn.

- Khi ăn nấm không nên uống rượu. Có một số loại nấm dại tuy không độc nhưng có chứa những thành phần gây ra phản ứng hóa học với thành phần trong rượu, vì vậy sẽ gây ngộ độc.

- Sau khi ăn nấm nếu thấy khó chịu, buồn nôn, choáng váng, đau bụng dữ dội, nhìn không rõ, sốt… phải lập tức đến bệnh viện ngay để được cứu chữa kịp thời. Nếu không kịp, cần có các biện pháp sơ cứu đơn giản gây nôn như ngoáy họng bằng lông gà, lấy tay móc họng, uống mùn thớt hoặc tìm những thuốc dễ thấy để rửa ruột nhằm loại bỏ những thành phần độc hại trong nấm mà cơ thể chưa kịp hấp thu, nhằm giảm nhẹ mức độ ngộ độc. Sau khi sơ cứu, cũng cần phải đưa ngay người bệnh tới viện cấp cứu, tốt nhất là khoa chống độc.