1-Phân biệt nấm ăn được và nấm độc
Những loài nấm quả thể được biết đến với hai dạng: nấm ăn được và nấm độc.
Để phân biệt được nấm ăn được và nấm độc thì có nhiều kinh nghiệm cùng với các cơ sở nghiên cứu: không ăn nấm sặc sỡ, có mùi hắc, không ăn nấm quá non hay quá già, không ăn nấm có chảy sữa...Tuy nhiên có rất nhiều trường hợp ngoại lệ, như có nấm độc có màu sắc và hình dạng giống nấm thường. Vì thế rất khó để có thể nhận biết được nấm an toàn và nấm độc nếu không có đủ kinh nghiệm và kiến thức, và lời khuyên tốt nhất là hãy coi tất cả nấm ở trong rừng là nấm độc và bỏ qua nó.
Nấm mối ăn được
Những loài nấm sống trong cây thuộc chi Neotyphodium như N. coenophialum tiết ra các ancaloit có độc tính với các loài động vật ăn thực vật có xương sống hay không xương sống, mặc dù một số chất có thể độc với những loài gia súc như cừu. Đặc tính của các loại nấm này đã được sử dụng trong các chương trình gây giống cây, nhằm tăng khả năng chống chịu và phòng ngự của cây trồng với các loài ăn thực vật.
Nấm tử thần Amanita phalloides (rất độc)
Có nhiều loại nấm đặc biệt độc đối với con người, độc tính của nấm có thể nhẹ và gây ra bệnh tiêu hóa hay dị ứng cũng như ảo giác, nhưng cũng có thể đủ mạnh để gây liệt các cơ quan và chết người.
Có khoảng 10.000 loại nấm thịt, trong đó có một nửa là ăn được và 100 loài có độc tố cao. Những loại nấm gây chết người thuộc về các Chi Inocybe, Entoloma, Hebetoma, Cortinarius và nổi tiếng nhất là Amanita.
Những loài thuộc chi cuối như "thiên thần hủy diệt" A. virosa hay nấm tử thần A. phalloides là những loại nấm độc chết người thông dụng nhất. Loại nấm moscela giả (Gyromitra esculenta) khi nấu chín là một thức ăn ngon, nhưng lại độc khi ăn sống. Nấm Tricholoma equestre đã từng được cho là ăn được cho đến khi nó bị phát hiện là gây ra bệnh Rhabdomyolysis (hủy hoại cơ bắp).
Nấm màu đỏ Amanita muscaria gây độc không thường xuyên, khi ăn vào nó có thể trở thành loại thuốc kích thích và sinh ảo giác. Trong lịch sử, những tu sĩ cổ đại người Celt ở Bắc Âu và người Koryak ở Siberi đã sử dụng loại nấm này với mục đích tôn giáo và làm phép.
Cũng có nhiều loài nấm gây ảo giác khác, chúng được gọi là "nấm ma thuật", "mush" hoặc "shroom", thuộc nhiều chi khác nhau như Psilocybe,Panaeolus, Gymnopilus, Copelandia, Conocybe... Chúng có thể tác động lên trí tuệ và hành vi của con người, tạo cảm giác hư ảo hưng phấn, và cũng có vai trò trong việc chữa trị truyền thống ở một số địa phương.
Loài nấm gây ảo giác Amanita muscaria (rất độc)
2-Một số loài nấm độc phổ biến ở Việt Nam
Trên toàn thế giới có khoảng hơn 5.000 loại nấm được xác định, trong đó, hơn 100 loại nấm độc và hơn 300 loại nấm có thể ăn được. Có nhiều loại nấm cho giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, còn được ví như “sơn hào hải vị”. Một số loại có thể chế thành thuốc - và hiện nay, trong công cuộc tìm kiếm các dược phẩm chống ung thư, nấm đang là “đối tượng trọng điểm” của các nhà khoa học.
Khí hậu ẩm thấp trong khoảng cuối Xuân, đầu Hè ở nước ta là dịp thuận lợi cho các loại nấm tự nhiên sinh sôi nảy nở - trong đó không ít loại nấm cực độc. Mới đây tại một số tỉnh phía Bắc có nhiều vụ ngộ độc nấm làm chết người rất thương tâm, do người dân bị nhầm lẫn giữa nấm độc và nấm ăn được. TP&ĐS cung cấp một số thông tin về nấm độc có ở nước ta để giúp người dân có thêm kiến thức về vấn đề này...
1-NẤM ĐEN NHẠT:
Nấm đen nhạt
Còn gọi là nấm xanh đen, nấm bìu - tên khoa học là Amanita phaloides thuộc họ nấm tán Amanitaceae. Loại này quả nấm thường có màu xanh ôliu hay xanh đen, lúc đầu mũ có hình bán cầu sau trải phẳng, đường kính khoảng 6-12cm, phiến nấm màu trắng, cuống và vòng màu trắng, chân cuống nấm phình dạng củ. Thịt nấm mềm màu trắng, khi non có mùi thơm ngọt, già thì có mùi khó chịu. Nấm thường mọc đơn độc hoặc thành cụm ở trên mặt đất rừng hoặc bãi cỏ. Đây là loại nấm cực độc, chỉ khoảng 30g nấm (một miếng nhỏ bằng ngón tay út) cũng đủ giết chết một người trưởng thành. Theo các số liệu ghi lại, có đến trên 90% các ca ngộ độc nấm chết người ở châu Âu và châu Mỹ là do nạn nhân ăn phải loại nấm này. Chất độc trong nấm phát huy tác dụng chậm, thường là sau 8-12 giờ kể từ khi ăn, đôi khi phải sau 72- 96 giờ độc tính mới phát tác.
Hoạt chất gây độc trong nấm được xác định là phallotoxin và amanitin (các đồng phân alpha, bêta và gamma). Riêng alpha amanitin có thể gây chết người chỉ với 5 - 10mg. Khi vào cơ thể các chất độc đến gan ngăn cản và phá huỷ các RNA và các protein, giết chết các tế bào và gây tử vong.
2-NẤM TÁN TRẮNG:
Nấm tán trắng
Tên khoa học là Amanita verna họ nấm tán Amanitaceae. Quả nấm màu trắng, đôi khi ở giữa có màu vàng bẩn, bề mặt khi thời tiết khô thì nhẵn bóng, khi trời ẩm thì ướt và dính. Phấn nấm màu trắng, đường kính khoảng 5 - 10cm, cuống và vòng cũng màu trắng, chân phình dạng củ, Loại này hay mọc ở ven rừng, ven đường hoặc trên bãi cỏ. Loại này cũng rất độc và đặc biệt là hình thức rất “hiền lành trắng trong” nên dễ khiến người ta nhầm. Thực tế ở nước ta đã có nhiều người ăn và tử vong vì loại nấm này.
Hoạt chất gây độc của nấm tán trắng là amatinin với cơ chế gây độc giống với nấm đen nhạt.
3-NẤM ĐỎ:
Nấm đỏ
Tên khoa học là Amanita muscaria thuộc họ Nấm tán Amanitaceae. Quả nấm có màu đỏ rực hay đỏ cam, màu sắc có thể nhạt dần sau mưa, có phủ những vảy màu trắng, đường kính từ 10-15cm, cuống và vòng màu trắng hoặc vàng, chân phình dạng củ, thịt nấm trắng không có mùi vị đặc biệt. Nấm mọc đơn độc hoặc thành cụm. Loại nấm này trông rất đẹp còn được gọi là nấm bay, nấm vũ trụ, có nơi còn gọi là nấm ruồi vì dùng làm bả diệt ruồi.
Hoạt chất gây độc của nấm đỏ được xác định là muscimol (3hydroxy-5-aminomethy-lisoxazol - một sản phẩm của quá trình ôxy hóa của acid ibotenic) và muscarin. Cho dù muscarin được phát hiện từ năm 1869 như một chất gây ảo giác khi phơi nhiễm một thời gian dài nhưng cho đến giữa thế kỷ 20, các nhà khoa học Anh, Nhật Bản và Thụy Sỹ mới xác định được độc tính của muscimol và acid ibotenic. Hai chất này tác động lên thần kinh trung ương, gây ảo giác còn muscarin tác động lên hệ M thuộc hệ choleinergic của thần kinh thực vật với các tác dụng gây co cơ trơn phế quản, khí quản, tiêu hóa, tiết niệu, tăng tiết dịch, giãn cơ trơ mạch máu, ức chế hoạt động của tim và hạ huyết áp.
4-NẤM NÂU:
Nấm nâu
Còn gọi là nấm mụn trắng, nấm tán da báo - tên khoa học là Amanita pantherina họ nấm tán Amanitaceae. Quả nấm có màu nâu, đường kính khoảng 4-10cm, thịt nấm màu trắng, mùi thơm của củ cải và vị ngọt nhẹ, mọc nhiều ở Tam Đảo, Hoà Bình và Đà Lạt, gây độc nhanh chỉ sau 1-2 giờ sau khi ăn. Hoạt chất gây độc là muscarin.
5-NẤM TRẮNG HÌNH NÓN:
Một loài Nấm trắng hình nón
Tên khoa học Amatita virosa họ nấm tán Amanitaceae. Quả nấm màu trắng, có hình nón hoặc đỉnh nón tròn đường kính từ 4 - 7 cm, phiến trắng, thịt nấm màu trắng, mùi khó chịu. Nấm mọc vào mùa thu đơn độc hoặc thành từng cụm.
Hoạt chất gây độc là amatoxin có cơ chế tác dụng trên cơ thể giống với nấm đen nhạt. Nếu ăn phải loại nấm này có thể tử vong.
6-NẤM XỐP HỒNG:
Nấm xốp hồng
Còn gọi là nấm xốp gây nôn - có tên khoa học là Russula emetica, thuộc nấm xốp Russulaceae. Quả nấm có màu đỏ hoặc đỏ nâu, có khi vàng nhạt, mặt nhẵn bóng, khi thời tiết ẩm có thể hơi nhầy, dính, đường kính từ 5-10cm, phiến nấm màu trắng, cuống màu trắng hoặc hồng. Thịt nấm màu trắng, mùi dễ chịu, vị cay, nóng.
Hoạt chất gây độc hiện chưa được xác định nhưng thường gây nôn.
Ngoài ra ở Việt Nam còn có một số loại nấm khác như nấm phiến đốm bướm, nấm phiến đốm vân lưới cùng họ nấm mực Coprinaceae là những loại nấm mọc trên phân trâu bò, súc vật mục ở các bãi cỏ chăn thả gia súc hoặc vùng đất có bón phân chuồng. Các loại nấm này cũng có chất độc là các alkaloid nhưng chất cụ thể thì chưa được xác định.
Việc nghiên cứu tác dụng cũng như chiết tách hoạt chất có trong một số loại nấm để dùng trong công nghiệp thực phẩm được cho là một tiềm năng trong tương lai. Tuy nhiên, ngộ độc nấm là thể cấp tính và nguy hiểm đến tính mạng do những hoạt chất có độc tính mạnh trong khi phân biệt nấm độc với nấm lành thực sự rất khó khăn. Vì thế, từ xưa đến nay ngộ độc nấm, thậm chí ngộ độc chết người vẫn xảy ra do người dân bất cẩn trong ăn uống. Hơn nữa những vụ ngộ độc do nấm thường xảy ra với nhiều người trong gia đình do cùng ăn phải nấm độc. Việc cấp cứu cần phải được tiến hành ngay lập tức với các biện pháp ban đầu là gây nôn, uống than hoạt và chuyển gấp đến cơ sở chống độc để được các bác sỹ chuyên khoa rửa dạ dày và áp dụng các biện pháp cấp cứu.
Nguồn: Trần Ngọc Ba
4-Các giải pháp phòng ngừa nấm độc
Theo PGS.TS Trần Đáng (Cục trưởng Cục ATVSTP Bộ Y tế), để phòng ngừa ngộ độc nấm, cần thực hiện các biện pháp sau đây:
1. Tuyên truyền, phổ biến các nấm ăn được thật rộng rãi đến từng người dân ở vùng núi, vùng có nấm và đặc biệt ở các trạm thực vật, lâm nghiệp…
2. Tổ chức phổ biến các loại nấm độc, cách nhận biết cho các em học sinh, những người đi rừng hái nấm.
3. Khi thu mua nấm cần kiểm tra, giám sát có lẫn nấm độc không, kể cả kiểm tra giám sát việc buôn bán nấm ở các chợ.
4. Nấm tán (nấm hình phiến) rất độc, cho nên nghiêm cấm chế biến nấm tán làm biến dạng để bán như phơi khô, nghiền thành viên như trứng cá…
5. Đầu tư cho nghiên cứu về nấm:
- Định loại các loại nấm độc và nấm ăn được qua hình thái…
- Đầu tư xét nghiệm độc học trong nấm.
- Đầu tư nuôi trồng nấm ăn được.
6. An toàn nhất là chưa biết rõ nấm ăn được thì không ăn.
Nấm bán trong siêu thị là nấm an toàn do được kiểm soát nguồn gốc và chất lượng.
Nấm bào ngư
NẤM BÀO NGƯ
Nấm bào ngư trắng
-Tên gọi khác: Nấm sò, nấm sò xám, nấm hương chân ngắn, nấm trắng, nấm dai…
-Tên tiếng Anh: Oyster mushroom, Tree Oyster mushroom, Straw mushroom.
-Các phân loài: P. cystidiosus (nấm bào ngư) - Toàn cầu.
P. abalonus - (nấm bào ngư)-Đài Loan.
P. fuscosquamulosus - (nấm bào ngư) Châu Phi, Châu Âu.
P. smithii - (nấm bào ngư) Mexico.
Phân loại khoa học
Chi nấm bào ngư hay nấm sò (Pleurotus) là một Chi nấn lớm bao gồm nhiều loài nấm ăn được, trong đó điển hình là nấm Bào ngư P.ostreatus.
Ở Việt Nam nấm bào ngư còn tên gọi là nấm hương chân ngắn, nấm sò xám, nấm trắng, nấm dai…
Việc phân loại các loài trong Chi Pleurotus là khó khăn do sự biến đổi kiểu hình cao trên phạm vi địa lý rộng, với sự chồng chéo của các loài trong một vùng địa lý, và sự tiến hóa liên tục và sự biệt hóa .
Chi Nấm Sò Pleurotus gồm các loài sau:
I. P. ostreatus (Nấm sò, nấm sò ngọc trai) - Bắc Mỹ và Bắc Âu Á. (có 1 loài phụ)
P. florida
II. P. pulmonarius (Nấm phượng hoàng hay nấm sò Ấn Độ) - Bắc Mỹ, Âu Á, và Châu Úc. (có 2 loài phụ).
P. columbinus
P. sapidus
III. P. populinus - Bắc Mỹ.
IV. P. cornucopiae (nhánh nấm sò) - Châu Âu (có 2 loài phụ).
P. euosmus (nấm hàu ngải giấm)
V. P. djamor (nấm sò màu hồng) – pantropical (có 3loài phụ).
P. flabellatus
P. salmoneo-stramineus
P. salmonicolor
VI. P. eryngii (nấm sò vua) - Châu Âu và Trung Đông. (có 3 loài phụ)
P. ferulae
P. fossulatus – Afghanistan.
VII. P. cystidiosus (nấm bào ngư) - Toàn cầu (Có 3 loài phụ).
P. abalonus - Đài Loan.
P. fuscosquamulosus - Châu Phi, Châu Âu.
P. smithii
VIII. P. levis - cận nhiệt đới và vùng nhiệt đới.
IX. P. dryinus - Bắc Mỹ, Châu Âu, và New Zealand.
X. P. củ-regium (vua nấm củ) - Châu Phi, Châu Á, Úc.
XI. P. opuntiae - Bắc Mỹ, New Zealand.
XII. P. abieticola - Châu Á.
XIII. P. albidus - Caribbean, Trung Mỹ, Nam Mỹ.
XIV. P. australis nấm sò (màu nâu) - Australia và New Zealand.
XV. P. purpureo-olivaceus - Australia và New Zealand. (có 2 phân loài).
XVI. P. calyptratus
Các loài tương cận có mối quan hệ không rõ ràng
P. smithiineri
P. parsonsii
P. velatus
Phân bố
Chi nấm bào ngư hay nấm sò (Pleurotus) được tìm thấy trong vùng khí hậu nhiệt đới và ôn đới trên toàn thế giới. Hầu hết các loài nấm Pleurotus sống hoang dại trên thân cây gổ đã chết còn cứng hay trên gổ cây tùng đã hoai mục.
Nấm bào ngư Nhật
Nấm sò là phổ biến rộng rãi trong các khu rừng ôn đới và cận nhiệt đới trên toàn thế giới, mặc dù nó là vắng mặt từ Tây Bắc Thái Bình Dương của Bắc Mỹ , được thay thế bởi P.pulmonarius và P. populinus .
Đặc biệt loài nấm bào ngư Nhật (P. eryngii ) có mối liên kết với các loại cây thân cỏ , và nấm củ (P. regium) sản xuất ngầm hạch nấm ngầm .Ngoài ra tất cả các loài nấm sò Pleurotus cũng tiêu diệt tuyến trùng và giun tròn (nematophagous) , bằng cách làm tê liệt chúng với chất độc.
Nấm bào ngư được trồng rộng rãi và được sử dụng ở Kerala , Ấn Độ , nơi có nhiều món ăn được chuẩn bị từ nấm. Ngoài thu hái trong tự nhiên, hiện nay nấm bào ngư chủ yếu được trồng trong các túi nhựa với nguyên liệu là mạt cưa, bột gổ, rơm, rạ...
Hiện nay rất nhiều nước trên thế giới mở rộng công nghệ trồng nấm bào ngư vì đây là những loài nấm có giá trị dinh dưỡng cao, dể trồng và sản phẩm đẹp phù hợp với các siêu thị.
Mô tả
Nấm bào ngư Pleurotus, thường mọc hoang trên thân gỗ, mọc đơn độc hay mọc chồng lên nhau và có nhiều loại khác về màu, hình dạng, ít bệnh, dễ trồng. Nấm có dạng hình phễu lệch, thân có 3 phần gồm mũ, phiến và cuống nấm.
Các mũ có thể được gắn theo chiều ngang (không có gốc). Nếu có gốc, nó là bình thường và mang các tai nấm (decurrent) dọc theo nó. Thuật ngữ pleurotoid được sử dụng cho các nấm có hình dạng chung này.
Các bào tử có dạng trơn tru và kéo dài (được mô tả là "trụ"). Trường hợp sợi nấm đáp ứng, họ được tham gia kết nối kẹp. Loài nấm sò Pleurotus không được coi là một loại nấm khung , và hầu hết các loài mọc đơn (monomitic) với một tai nấm mềm. Tuy nhiên trong môi trường khô hạn cây nấm có thể mọc đôi (dimitic) , có nghĩa là nó có thêm sợi nấm phụ giống như dạng nấm khung.
Nấm có tai rộng hình nắp vỏ sò, dài từ 5-25 cm, tùy loài có màu sắc thay đổi từ màu trắng kem đến trắng xám, xám, nâu…
Giá trị dinh dưỡng
Nấm bào ngư là loại nấm giàu dinh dưỡng và dược tính nên được gây trồng trên rơm rạ, bã mía, mùn cưa… để làm thực phẩm và làm thuốc trị bệnh.
Thành phần có trong nấm bào ngư tươi gồm:
-Protide 4%.
-Glucide 3,4%.
-Vitamine C, vitamine PP, acide folic..
-Các acide béo không no…
Khi nấm bào ngư dưới dạng sinh khối khô, hàm lượng proteine chiếm tới 33 – 43%, ngoài ra còn thấy các acide amine như glutamic, valin, isoleucin… tuy nhiên cũng chứa một hàm lượng rất nhỏ chất arabitol nên khi ăn vào có thể gây khó chịu trong đường tiêu hóa ở một số cá nhân.
Công dụng của nấm bào ngưNấm bào ngư là loại rau sạch có dinh dưỡng cao
Các loại nấm bào ngư (nấm sò) là thứ thực phẩm rất tiện ích cho cuộc sống con người, dễ nuôi trồng và hoàn toàn có lợi về vấn đề môi trường. Đặc biệt, nấm còn vừa là "rau sạch" và vừa là "thịt sạch".Có thể nói nấm là nguồn thực phẩm chức năng của thế kỉ 21.
Khí hậu mát mẻ quanh năm là điều kiện rất thích hợp cho Nấm Bào Ngư phát triển tự nhiên, không sâu bệnh, nấm gây hại.
Nấm bào ngư thường được sử dụng trong nấu ăn ở Nhật Bản , Hàn Quốc và Trung Quốc như 1 món ăn thường xuyên phục vụ riêng của mình, trong súp, nhồi, hoặc trong các công thức nấu ăn xào với nước tương . Nấm Oyster đôi khi làm thành nước sốt, được sử dụng trong nấu ăn ở Châu Á, tương tự như dầu hào . Hương vị của nấm đã được mô tả như là một nhẹ với mùi nhẹ tương tự như hồi .Nấm sò là tốt nhất khi còn non, khi nấm già thịt trở nên cứng rắn và hương vị trở nên chát và khó chịu.
Nấm bào ngư là nguồn thực phẩm cao cấp được dùng để nấu nhiều món ăn khác nhau như xào, hầm với nhiều thực phẩm khác làm tăng hương vị và tăng chất bổ dưỡng. Các món ăn nấu với nấm bào ngư vừa là thức ăn ngon vừa là bài thuốc phòng trị nhiều bệnh tật.
Điển hình là món cháo thịt thăn, nấm bào ngư, vừa ngon vừ có tác dụng phòng và trị bệnh:
Nguyên liệu: Nấm bào ngư 200g (ngâm trong nước muối loãng, rửa sạch vớt ra, thái mỏng), gạo tẻ ngon 20g, thịt nạc thăn thái nhỏ, bỏ những mỡ bám và băm nhuyễn 100g, hành, ngò, tiêu, gia vị, nước mắm, bột nêm, bột ngọt, dầu vừa đủ. Dùng cho 2 người ăn trong một bữa.
Cách làm: Ướp thịt với nước mắm ngon cùng hành, tiêu và bột nêm. Gạo tẻ đãi sạch cho vào nồi nấu nhừ thành cháo. Lấy chảo để nóng cho dầu ăn phi hành thơm cho thịt nạc thăn đã băm nhuyễn vào xào qua cho thịt vừa chín tới thì đổ thịt vào nồi cháo. Tiếp theo cho nấm vào nấu sôi thêm 10 phút, nêm đủ hành ngò, gia vị, bột ngọt vừa đủ đảo đều, bắc xuống luôn.
Với nấm sấy khô: Rửa sạch trụng qua nước sôi 1-2 phút để chế biến như nấm tươi.
Nấm bào ngư được dùng làm thuốc
Đông y cho rằng nấm bào ngư có vị ngọt, tính ấm, công năng tán hàn và thư cân.
Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm ăn còn có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng và chữa các bệnh như làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột, tẩy máu xấu...; và đặc biệt là đã có một số công trình nghiên cứu còn cho rằng nấm bào ngư còn có khả năng chống bệnh ung thư (hướng nghiên cứu này sẽ được tiếp tục làm sáng tỏ trong tương lai).
Tác dụng chống ung thư của nấm bào ngư do sự hiện diện của lovastatin trong tai nấm, tập trung ở phiến nấm và đặc biệt ở bào tử nấm. Nấm sò là một trong những thường tìm nấm hoang dã, mặc dù nó cũng có thể được trồng trên rơm rạ và các loại vật liệu khác. Nó thường có hương thơm của hồi do sự hiện diện của benzaldehyde.
Với các kết quả nghiên cứu dược lý người ta cho biết trong nấm bào ngư có chất pleutorin có công hiệu kháng khuẩn gram dương và kháng cả tế bào ung thư… Các nghiên cứu khác có tác dụng làm giảm thiểu đối với cholesterol và đường máu cho kết quả khả quan.
Trong tự nhiên nấm bào ngư có tiết ra chất kháng tuyến trùng và giun tròn. Do đó khi ăn nấm bào ngư còn có tác dụng phòng ngừa giun, sán rất tốt.
Các bài thuốc từ nấm bào ngư
1-Trị mỡ máu, tiểu đường: Nấm bào ngư 100 – 200g, nấu lấy nước uống hằng ngày. (theo Bác sĩ Hoàng Xuân Đại).
2-Tây y: Nghiên cứu cho thấy trong nấm bào ngư có chức đến 2,8% chất lovastatin so với trọng lượng khô. Người ta chiết xuất chất này để chế ra thực phẩm chức năng và chế thuốc làm giảm cholesterol.
Nấm hương (Đông cô) |
Nấm Kim châm
Nấm Kim châm
Nấm Kim châm trồng
Nấm Kim châm hoang dại
-Tên gọi khác: Nấm kim chi, nấm giá, câu khuẩn, phác cô, kim cô
-Tên tiếng Anh:Velvet Foot/Winter Mushroom/Golden Needle Mushroom.
-Tên đồng nghĩa:
Phân loại khoa học
Phân bố
Lớp nấm tản (Agaricomycetes) được biết có khoảng 17 Bộ (ordo), 100 Họ (family), 1.147 Chi (genus) với khoảng 20.951 loài (species).
Đặc điểm của Bộ Nấm tản (Agaricales) là nấm có cuốn và mũ nấm với các cành bào tử đảm mọc dầy đặt ở các vách phía dưới mũ nấm. Tản nấm có kích thước mũ nấm từ vài mm cho đến loài nấm khổng lồ như loài nấm polypore ( Fomitiporia ellipsoidea ) có kíc thước mũ lớn hơn vài mét và có khối lượng đến 500 kg. Đây là loài nấm có kích thước lớn nhất thế giới và có tuổi thọ đến 1.500 năm!
Trong Chi nấm kim châm (Flammulina P. Karst.) thuộc Họ Physalacriaceae với khoảng 12 loài phân bố rộng rãi ở các vùng có khí hậu ôn hòa.
Các loài trong Chi nấm Kim châm đa số là loai nấm ăn được, bao gồm:
12-Flammulina velutipes (Enoki).
Trong đó loài nấm Kim châm (Flammulina velutipes (Curtis) Singer) được khai thác trong tự nhiên và được trồng ở nhiều nước vùng nhiệt đới và ôn đới trên khắp thế giới.
Theo các nghiên cứu của Trung Quốc cho biết Nấm kim châm (F.velutipes) được trồng nhân tạo đầu tiên khoảng năm 800 sau Công nguyên (AD), sau nấm mèo ( 600 AD) và trước khi nấm Linh chi (1000 AD).
Mô tả
Nấm có hình giá đậu nhưng với kích thước lớn. Mũ nấm lúc còn non có hình cầu hay hình bán cầu, về sau chuyển sang dạng ô. Mũ nấm có màu vàng nhạt, ở giữa có màu vàng thẫm hơn.
Cuống có màu trắng hay vàng nhạt, nửa dưới có màu nâu nhạt.
Nấm kim châm trồng là một loài nấm màu trắng được sử dụng trong ẩm thực các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc, bán đảo Triều Tiên. Trong thời gian gần đây loài nấm này được trồng phổ biến ở hầu hết các nước Châu Á, một số nước Châu Âu và Nam Mỹ vì nó có giá trị dinh dưỡng cao và dạng sợi và mũ nấm màu trắng tuyết nên được người tiêu dùng ưa chuộng như một loại rau sạch cao cấp và tính chất bổ dưỡng và dược liệu của nó.
Nấm Kim châm mọc hoang
Thành phần hóa học
Giá trị dinh dưỡng
Trong nấm kim châm có nhiều kẽm và kali nên rất hữu ích cho người già và bệnh nhân tăng huyết áp. Loại nấm này cũng chứa một chất có tác dụng chống ung thư rất hiệu quả.
Nấm kim chân còn có tên câu khuẩn, phác cô, kim cô..., là một trong những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao.
Trong 100 g nấm kim châm khô có hơn 31 g protid, 6 g lipid. Nó chứa nhiều loại vitamin như B1, B2, C, PP, E và các acid amin cần thiết cho sự phát triển cơ thể, trong đó đặc biệt nhiều lysine (hàm lượng cao gấp đôi so với nấm mỡ), rất cần cho quá trình sinh trưởng phát dục, cải thiện chiều cao và trí lực của trẻ em. Vì thế, loại nấm ăn này còn được gọi là “Tăng trí cô” (nấm tăng cường trí lực).
Ngoài ra, hàm lượng Zn và K trong nấm kim châm tương đối cao trong khi nhưng hàm lượng Na lại rất thấp nên đây cũng là một trong những loại thực phẩm hữu ích cho người già và những bệnh nhân bị tăng huyết áp.
Nấm kim châm có các chất chống ôxi hóa như ergothioneine.
Nghiên cứu hiện đại cho thấy, nấm kim châm còn có tác dụng làm hạ mỡ máu, phòng chống bệnh lý viêm loét đường tiêu hóa và bệnh gan mật. Các nhà khoa học Nhật Bản đã chiết xuất từ loại nấm này ra một chất có tác dụng chống ung thư rất hiệu quả. Bởi vậy ở Nhật Bản, nấm kim châm trở thành loại thực phẩm rất được ưa chuộng.
Nhìn chung, nấm kim châm dùng rất tốt cho trẻ em đang tuổi phát triển, những người suy dinh dưỡng, thiếu máu, thể chất hư nhược, bị bệnh tăng huyết áp, rối loạn lipid máu, vữa xơ động mạch, béo phì, tiểu đường, ung thư... Tuy nhiên, theo y học cổ truyền, nấm kim châm vị ngọt, tính mát nên những người tỳ vị hư nhược, hay đầy bụng, chậm tiêu, đại tiện lỏng, nát thì không nên dùng.
Giá trị dược liệu
Nghiên cứu tại Đại học Quốc gia Singapore lần đầu tiên xuất bản năm 2005 cho rằng thân cây nấm kim châm có chứa một số lượng lớn của một protein, chỉ định 5, giúp điều hòa hệ thống miễn dịch. Động vật thử nghiệm cho thấy có thể sử dụng đối với khả năng sử dụng làm vắc xin và miễn dịch ung thư. Nó cũng chứa chất flammutoxin, một loại protein cytolytic và cardiotoxic, mà có thể hấp thụ kém bằng đường ăn uống kém.
Các nghiên cứu hiện đại cho rằng nấm kim chi có tác dụng làm hạ mỡ máu, phòng chống các bệnh viêm loét đường tiêu hóa và bệnh gan, mật. Đặc biệt, các nhà khoa học Nhật Bản đã chiết được một chất có khả năng chống ung thư khá hiệu quả nên đã trở thành loại nấm được nhiều người Nhật ưa chuộng.
Cũng như các dược liệu khác, nấm kim chi còn gọi là câu khuẩn, phác cô, kim cô..., là một loại nấm giàu dinh dưỡng. Người ta đã phân tích trong 100g nấm kim chi thấy chứa các thành phần chủ yếu như protid 31g, lipid 6g, các vitamin B1, B2, C, PP, E, rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, cùng nhiều loại acid amin khác nhau, đặc biệt hàm lượng chất lysin cao gấp đôi so với nấm mỡ; là chất cần cho sinh trưởng và phát dục, cải thiện chiều cao và trí lực cho trẻ.
Ngoài ra còn chứa hàm lượng kali và kẽm tương đối cao, mà hàm lượng natri lại thấp, nhờ vậy đây cũng là thức ăn có lợi cho người già đồng thời phù hợp cho những người mắc chứng tăng huyết áp.
Công dụng
a-Nấm Kim châm dùng làm rau cao cấp
Đây là loài nấm có thể dùng tươi hoặc đóng hộp, với các chuyên gia khuyên dùng khi nấm tươi với mũ cứng, màu trắng, bóng, và tránh dùng nấm có thân nhầy nhụa hoặc hơi nâu.Loại nấm này theo truyền thống được sử dụng nấu món lẩu, nhưng cũng có thể được sử dụng cho món salad và các món ăn khác. Có thể bảo quản bằng cách ướp lạnh trong khoảng một tuần.
Món ăn thích hợp từ nấm Kim châm là món xào và món nấu.
Nấm kim châm xào: Có nhiều cách dùng nấm kim châm, đơn giản nhất là xào nấu đơn thuần, hoặc xào phối hợp với nhiều loại thực phẩm khác, vừa là món ăn bổ dưỡng vừa là bài thuốc.
Nấm Kim châm nấu canh, súp: Trong các món canh Châu Á, súp Châu Âu khi nấu với nấm Kim châm sẽ có hương vị đặc biệt.
Nấm kim châm nấu lẩu: Ở Trung Quốc, Nhật bản, hà Quốc, Đài Loan món lẫu nấu với nấm kim châm là món ăn cao cấp.
b-Nấm Kim châm được dùng làm thuốc
-Theo Đông y, nấm kim chi có vị ngọt, tính mát, những người tỳ, vị hư nhược, đầy bụng, chậm tiêu, đại tiện lỏng nát không nên dùng. Để cùng tham khảo và có thể áp dụng, dưới đây xin giới thiệu những món ăn - thuốc từ nấm kim chi trị liệu một số bệnh chứng.
-Theo Y học hiện đại
Các nghiên cứu ở nhật Bản từ năm 1972 đến năm 1986 kết luận khả năng chống ung thư của nấm kim châm là rõ rệt. Qua khảo sát 174.505 người dân sống ở khu vực Nagano của Nhật Bản nơi có thói quen trồng và tiêu thụ nhiều nấm Kim châm (F. Velutipes) tỷ lệ tử vong đạt mức 97,1 người/100.000 dân, trong khi đó tỷ lệ tử vong bình quân cả nước trong thời kỳ này là 160,1 người/100.000 dân mà nguyên nhân chủ yếu là bệnh ung thư. Từ kết luận này người Nhật ngày càng dùng nhiều nấm Kim châm hơn và tuổi thọ của người Nhật trong 3 thập niên trở lại đây tăng đáng kể.
Tiếp theo một nghiên cứu có kiểm soát khác ở Nhật bản trong cùng một quận ở Nagano trong thời gian 4 năm (1998-2002) đã kết luận những người có ăn nấm kim châm nhiều thì tỷ lệ bệnh ung thư dạ dày giảm đáng kể so với những người ít ăn nấm kim châm. Nghiên cứu cho biết thang nhiểm ung thư dạ dày của những người không ăn nấm kim châm hoặc ăn dưới 1 lần trong tuần được đánh giá là 1,0. Những người có ăn hơn 3 lần nấm Kim châm (F. velutipes)mỗi tuần thì thang nhiểm ung thư dạ dày giảm xuống chỉ còn 0,66 (giảm 44%). Trong khi những người không ăn nấm Kim châm mà có ăn Nấm Hương (Lentinus edodes) (Shiitake) hơn ba lần một tuần thì thang nhiểm ung thư dạ dày là 0,95 (chỉ giảm 5%).
Các bác sĩ Nhật Bản đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và dược năng của nấm Kim châm. Họ cho biết trong nấm Kim châm (F. Velutipes) cho hàm lượng protein cao (31,2% chất khô) và số lượng lớn các thành phần protein phong phú cũng như polysaccharides điều hòa miễn dịch và chống ung thư mạnh mẽ hơn.
Dịch chiết từ nấm Kim châm (F. Velutipes) cũng chứng minh sự ức chế men tyrosinase mạnh mẽ. Dịch chiết xuất này có tác động chống tế bào ung thư rõ nét trong ống nghiệm .
Trong một nghiên cứu chiết xuất từ 38 loại nấm thực hiện bởi Đại học Bastyr (Trường Đại Học Y tư nhân ở Hoa kỳ) cho biết nấm Kim châm (F. Velutipes) có mức cao nhất của hoạt động ức chế đối với hai estrogen phụ thuộc và độc lập dòng tế bào ung thư vú .
Trong một nghiên cứu riêng biệt của dung dịch nước chiết xuất từ 20 loại nấm và 3 các polysaccharides nấm, chiết xuất dung dịch nước từ nấm Kim châm (F. Velutipes) cùng với nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus) cho thấy nấm Kim châm đạt mức cao nhất của hoạt động gây độc chống lại các tế bào ung thư tuyến tiền liệt androgen độc lập.
Trong cơ thể , EA6, một protein polysaccharide ràng buộc phân lập từ thể quả của nấm Kim châm có sự tăng cường khả năng miễn dịch dịch thể, miễn dịch tế bào, ức chế đáng kể sự tăng trưởng của khối u ơ chuột và rắn.
Các thí nghiệm trong cơ thể động vật cũng rút ra kết luận khả năng chống tế bào ung thư niêm mạc thực quản. Protein từ Nấm Kim châm (F. Velutipes) cũng cho thấy hoạt động trực tiếp chống virus, bao gồm cả hoạt động bất hoạt ribosome và ức chế vi rút suy giảm miễn dịch ở người (HIV-1) sao chép ngược lại, beta-glucosidase và beta-glucuronidase
Tóm lại ngoài tác động chống viêm nhiểm, tác dụng chống tế bào ung thư của nấm Kim châm đang được ngành Tây y nghiên cứu để ly trích ra những hoạt chất chống ung thư và nấm Kim châm thực sự được chế biến thành thực phẩm chức năng để hổ trợ điều trị ung thư đang được phát triển ở Nhật Bản, Hàn Quốc và phương Tây.
Trong thực phẩm chức năng, các nhà chuyên môn khuyên rằng nên dùng hàng ngày 3-5 g bột nấm Kim chi khô (tương đương 30-50 g nấm tươi) có tác dụng ngăn ngừa ung thư và hổ trợ trong điều trị bệnh ung thư.
Nguồn: Brazilian Archives of Biology and Technology Print version ISSN 1516-8913.
Các món ăn- bài thuốc từ nấm Kim châm
Dưới đây là một số ví dụ về món ăn-bài thuốc tù nấm kim châm điển hình:
1- Nấm kim chi - thịt gà:
Công dụng: bổ trung ích khí, dưỡng huyết tư âm, tăng tinh ích trí.
Nấm kim châm 300-500 g, thịt gà 150 g, mực tươi 150 g, trứng gà một quả, cà rốt, dưa chuột, gừng tươi, dầu ăn, bột đao, gia vị vừa đủ. Nấm kim châm chần qua nước sôi, để ráo; mực tươi thái chỉ, chần nước sôi cùng với gừng tươi giã nát; thịt gà thái chỉ ướp gia vị, lòng trắng trứng và một chút bột đao. Đun dầu nóng già rồi cho nấm, thịt gà và mực vào xào (dùng lửa to đảo nhanh tay), ăn nóng. (theo ThS. Hoàng Khánh Toàn, Sức Khỏe & Đời Sống).
2- Nấm kim châm - gan lợn:
Công dụng: kiện tỳ dưỡng can, ích khí hoạt huyết, ích trí kháng ung.
Nấm kim châm 150 g, gan lợn luộc chín thái chỉ 150 g, hành hoa 50 g, củ cải thái chỉ 50 g, nước dùng 50 ml, nước gừng tươi, tỏi, dầu ăn và gia vị vừa đủ. Đổ dầu ăn vào chảo, phi tỏi rồi cho nấm, gan lợn, củ cải vào xào, chế thêm nước gừng, gia vị và nước dùng, khi gần được cho hành hoa vào, đun to lửa, đảo nhanh tay thêm ít phút là được, ăn nóng. (theo ThS. Hoàng Khánh Toàn, Sức Khỏe & Đời Sống).
3- Nấm kim châm - thịt bò:
Công dụng: kiện tỳ dưỡng can, lợi thủy tiêu thũng, ích trí kháng ung.
Nấm kim châm 300 g, thịt bò 200 g, măng củ 100 g, củ cải 50 g, khoai tây một củ, nước gừng tươi, nước dùng, dầu ăn và gia vị vừa đủ. Nấm kim châm cắt đoạn chừng 5 cm; măng củ và củ cải thái chỉ; thịt bò thái miếng mỏng to bản, ướp nước gừng và gia vị. Dùng từng miếng thịt bò cuộn nấm kim châm, măng và củ cải rồi đem hấp cách thủy; tiếp đó đun sôi nước dùng, chế đủ gia vị và cho thêm một ít bột đao rồi bỏ thịt bò cuộn rim kỹ là được, ăn nóng với rau sống. (theo ThS. Hoàng Khánh Toàn, Sức Khỏe & Đời Sống).
4- Nấm kim châm - tôm nõn:
Công dụng: kiện tỳ dưỡng can, tư âm bổ thận, ích trí kháng ung.
Nấm kim châm 300 g, thịt ba chỉ 150 g, tôm nõn 50 g, đậu hà lan 20 g, trứng gà một quả, dầu ăn, bột đao và gia vị vừa đủ. Nấm chần qua nước sôi; thịt thái chỉ, ướp gia vị và lòng trắng trứng gà. Đổ dầu ăn vào chảo, phi hành tỏi rồi cho tôm nõn và thịt gà vào xào, sau đó cho tiếp nấm và đậu hà lan, đun to lửa, đảo nhanh tay chừng ít phút là được, ăn nóng. (theo ThS. Hoàng Khánh Toàn, Sức Khỏe & Đời Sống).
5- Nấm kim châm - giá đậu:
Công dụng: kiện tỳ dưỡng can, thanh nhiệt giải độc, lợi thủy thông tâm.
Nấm kim châm 250 g, giá đỗ 250 g, ớt xanh và đỏ mỗi loại 50 g, cà rốt 50 g, tỏi, dầu ăn, đường trắng và gia vị vừa đủ. Nấm kim châm và giá đỗ chần qua nước sôi; ớt và cà rốt thái chỉ, chần qua nước sôi. Dùng nước mắm, đường, giấm, mỳ chính và tỏi, ớt băm nhỏ pha sẵn vào bát, nếm thấy vị chua, ngọt, mặn, cay dịu là được. Khi ăn, trộn đều nấm, giá đỗ, ớt và cà rốt, cho vào đĩa rồi rưới nước gia vị đã pha vào trộn đều cho ngấm, có thể chế thêm một chút dầu thực vật rồi rắc rau thơm thái nhỏ lên trên, ăn nguội. (theo ThS. Hoàng Khánh Toàn, Sức Khỏe & Đời Sống).
6-Nấm kim châm-mực tươi:
Công dụng: tư âm bình can, kiện tỳ dưỡng huyết, trừ phong lợi thấp.
Nấm kim châm 200 g, mực tươi 300 g, rau cần 150 g, củ cải 100 g, gừng tươi thái chỉ, tỏi và gia vị vừa đủ. Nấm ngâm nước sôi 2 phút, vớt ra để ráo; rau cần cắt đoạn; củ cải gọt bỏ vỏ, thái chỉ, chần qua nước sôi; mực thái chỉ, luộc chín cùng với gừng tươi; pha nước gia vị như cách trên. Trộn đều nấm, mực, rau cần và củ cải, cho vào đĩa rồi rưới nước gia vị đã pha vào trộn đều cho ngấm là được, rắc rau thơm lên trên, ăn nguội. (theo ThS. Hoàng Khánh Toàn, Sức Khỏe & Đời Sống).
7-Nấm kim chi - thịt gà:
Công dụng: bổ trung ích khí, dưỡng huyết tư âm, tăng tinh ích trí.
Nấm kim châm 300-500g, thịt gà 150g, mực tươi 150g, trứng gà 1 quả, cà rốt, dưa chuột, gừng tươi, dầu ăn, bột đao, gia vị vừa đủ. Chần qua nước sôi nấm kim chi, để ráo nước, mực tươi thái sợi, chần nước sôi có gừng tươi giã nát, thịt gà thái chỉ ướp gia vị cùng lòng trắng trứng gà và một chút bột đao, đun dầu nóng già thì cho nấm, thịt gà, mực vào, nổi to lửa, xào đảo nhanh tay một lúc bắc ra ăn nóng. (Theo BS. Hoàng Xuân Đại).
|
NẤM LINH CHI
-Tên gọi khác: Nấm Linh chi đỏ, Tiên thảo, Nấm trường thọ, Vạn niên nhung.
-Tên tiêng Anh: Lingzhi mushroom
Nấm Linh chi
Phân loại nấm
| Giới (regnum): | Nấm (Fungi). |
| Ngành (phylum): | Nấm đảm (Basidiomycota). |
| Lớp (class): | Nấm đảm (Agaricomycetes) |
| Bộ (ordo): | Nấm đa tầng (Polyporales). |
| Họ (familia): | Nấm lim (Ganodermataceae). |
| Chi (genus): | Nấm Linh chi (Ganoderma). |
| Loài (species): |
Nấm linh chi đỏ-Ganoderma lucidum
|
Các loài tương cận
Chi nấm Linh chi (Ganoderma) bao gồm khoảng 80 loài nấm phân bố rộng trên vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới trên khắp thế giới. Loài nấm này sống hoại sinh trên vỏ cây đại thụ sần sùi hay trên thân cây gổ đã chết, trong tự nhiên chúng sống trong các rừng rậm nhiệt đới cho đến rừng cây lá kim ở vùng ôn đới.
Ở Châu Á tên nấm Linh Chi có một lịch sử trên 2.000 năm. Tên nấm Linh Chi ở Trung Quốc lần đầu tiên được ghi lại trong triều đại Đông Hán (25-220 năm trước Công nguyên). Theo nghĩa bóng của tiếng Hán thì “Linh chi” là thực vật thiêng liêng có tuổi thọ cao." Hay “thực vật tốt lành".
Ở Trung Quốc nấm Linh chi là các loài nấm gỗ mọc hoang ở những vùng núi cao và lạnh ở các tỉnh Tứ Xuyên, Quảng Tây, Quảng Ðông.
Sách Bản thảo cương mục (in năm 1595) của Lý Thời Trân, đại danh y Trung Quốc đã phân loại linh chi theo màu sắc thành 6 loại, mỗi loại có công dụng chữa bệnh khác nhau:
- Loại có màu vàng gọi là Hoàng chi hoặc Kim chi.
- Loại có màu xanh gọi là Thanh chi.
- Loại có màu hồng, màu đỏ gọi là Hồng chi hay Ðơn chi hoặc Xích chi.
- Loại có màu trắng gọi là Bạch chi hay Ngọc chi.
- Loại có màu đen gọi là Huyền chi hay Hắc chi.
- Loại có màu tím gọi là Tử chi.
Trong thực tế nấm linh chi có rất nhiều loài khác nhau, sự phân biệt trên cũng chỉ dựa vào cảm quan về màu sắc, chưa dựa trên cơ sở khoa học nào.
Chi nấm Linh chi (Ganodermataceae) được đặt tên khoa học bởi Karsten vào năm 1881. Các loài của Họ nấm Linh chi truyền thống khó phân loại vì thiếu các đặc điểm hình thái đáng tin cậy, dư thừa các từ đồng nghĩa, và lạm dụng tên rộng rãi.
Vào năm 1905, nhà nấm học Mỹ William Murrill đề nghị tách riêng các loài nấm linh chi khổng lồ thành Chi Tomophagus để chỉ các loài nấm Linh chi có hình dạng khác các loài nấm linh chi khác. Sau này phân tích phát sinh loài chứng minh sự tách chi trên là đúng.
Cho đến gần đây, giống nấm Linh chi được chia thành hai nhóm:
-Nhóm nấm linh chi có bề mặt mũ sáng bóng (Ganoderma lucidum).
-Nhóm nấm linh chi có bề mặt mũ sần sùi (Ganoderma applanatum ).
Hiện nay phân tích Hệ thống sinh bằng cách sử dụng thông tin trình tự DNA có nguồn gốc từ rDNA ty thể SSU, đã làm rõ về mối quan hệ giữa các loài nấm Linh Chi.
Giống nấm Linh chi bây giờ có thể được phân chia thành 6 nhóm đơn ngành :
-Nhóm nấm linh chi khổng lồ G. khổng lồ .
-Nhóm nấm linh chi G. applanatum .
-Nhóm nấm linh chi G. tsugae .
-Nhóm nấm linh chi G. meredithiae.
-Nhóm nấm linh chi G. resinaceum .
Sau đây là các loài quan trọng nhất trong Chi nấm Linh chi:
-Ganoderma applanatum - Còn được gọi là ốc xà cừ của nghệ sĩ.
Ganoderma lucidum - Còn được gọi là Reishi hoặc Linh Chi.
Nấm Linh Chi multipileum – Nấm G. lucidum trong vùng nhiệt đới châu Á.
Ganoderma philippii - Một tác nhân gây bệnh thực vật.
Nấm Linh Chi pseudoferreum – Gây thối rể cây ca cao, cà phê, cao su và cây chè.
Nấm Linh Chi tsugae - Phát triển trên cây lá kim , đặc biệt là cây độc cần.
Phân bố
Nấm linh chi phân bố rộng rãi ở vùng rừng rậm nhiệt đới và cận nhiết đới ở Châu Á, Châu Phi và Châu Mỹ . Được khai thác lâu đời nhất ở Trung quốc, Việt Nam và Ấn Độ. Hiện được trồng theo công nghệ thâm canh ở Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc và bắt đầu trồng ở một số nước Đông Nam Á và Nam Mỹ.
Nấm linh chi (Ganoderma lucidum ) có hai hình thức phát triển, một là nấm không cuống được tìm thấy vùng ôn đới ở Bắc Mỹ và hai là nấm có cuống dài và dẹp được tìm thấy ở vùng nhiệt đới. Tuy nhiên do môi trường, có dạng trung gian giữa hai dạng nêu trên.
Mô tả
Nấm Linh Chi được sử dụng rộng rãi trong y học cổ truyền ở Châu Á, đây là một Chi nấm rất quan trọng về kinh tế. Đặc điểm để phân biệt nấm linh chi với các loài khác là trên mũ nấm có hai vách, bào tử màu đỏ tươi hình thành phía bên trong giữa hai vách.
Nấm Linh chi có tên khoa học là Ganoderma, phát xuất từ tiếng Hy lạp: ganos "độ sáng, lấp lánh" và derma "da", có nghĩa là các loài nấm có màu da sáng sủa.
Tuy nhiên trong hực tế có nhiều loài khác nhau với nhiều màu sắc khác nhau.
Linh Chi là loại nấm hoại sinh trên gỗ mục nát với với tính phân bố quốc tế, và có thể phát triển trên gổ cả hai loài cây lá kim và gỗ cứng. Khuẩn ty là những sợi nấm trắng, có enzyme để phá vỡ các thành phần gỗ như lignin và cellulose .
Hiện đã có nghiên cứu để khai thác sức mạnh của các enzym này làm suy giảm gỗ cho các ứng dụng công nghiệp như biopulping hoặc xử lý sinh học.
Thành phần hóa học
Trong nấm linh chi (Ganoderma lucidum ) không có nhiều chất dinh dưỡng cho calo như các loài nấm ăn khác nhưng nó có các dược liệu quý giá mà ở các loài nấm ăn khác có rất ít. Nấm linh chi sản xuất một nhóm triterpenes , được gọi là ganoderic acids, trong đó có một cấu trúc phân tử tương tự như steroid hormone .
Nó cũng chứa các hợp chất khác bao gồm các polysaccharides như beta-glucan , coumarin , mannitol , và alkaloids .
Có nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới đã định danh được các hoạt chất và xác định tác dụng dược lý của nấm linh chi như: Germanium, acid ganoderic, acid ganodermic, acid oleic, ganodosteron, ganoderans, adenosin, beta-D-glucan,… (đặc biệt trong nấm Linh chi, có hàm lượng germanium cao hơn trong nhân sâm đến 5 - 8 lần). Các nhà khoa học Việt Nam tìm thấy trong nấm Linh chi có chứa 21 nguyên tố vi lượng cần thiết cho sự vận hành và chuyển hóa của cơ thể như: đồng, sắt, kalium, magnesium, natrium, calcium…
Công dụng
a-Nấm Linh chi được dùng làm rau gia vị cao cấp
Thực sự trong nấm linh chi không có nhiều chất dinh dưỡng, nấm có độ dai, cứng và nhám, có vị đắng rất khó ăn. Tuy nhiên người ta vẩn dùng nấm linh chi trong các món nấu cao cấp với hương vị hơi đắng giống như món thịt dê hầm thuốc bắc.
Việc sử dụng nấm linh chi để nấu thực phẩm còn mang tính sùng bái theo tâm lý.
b-Nấm linh chi chủ yếu được dùng làm thuốc
+Theo y học cổ truyền Việt Nam: nấm Linh chi có vị nhạt, tính ấm, có tác dụng tư bổ cường tráng, bổ can chí, an thần, tăng trí nhớ.…
+Theo y học cổ truyền Trung Quốc: nấm Linh chi là một loại thuốc quý, có tác dụng bảo can (bảo vệ gan), giải độc, cường tâm, kiện nảo (bổ óc), tiêu đờm, lợi niệu, ích vị (bổ dạ dày); gần đây các nhà khoa học Trung Quốc và Nhật phát hiện nấm linh chi còn có tác dụng phòng và chống ung thư, chống lão hóa làm tăng tuổi thọ.
Do nấm Linh chi sống trong những điều kiện sinh thái khác nhau có màu sắc biến đổi khác nhau nên trong y học phương Đông cũng phân chia chúng ra nhiều loại với những tác dụng y học khác nhau:
-Thanh linh chi (xanh) vị toan bình. Giúp cho sáng mắt, giúp cho an thần , bổ can khí, nhân thứ, dùng lâu sẽ thấy thân thể nhẹ nhàng và thoải mái.
-Xích linh chi (đỏ), có vị đắng, ích tâm khí, chủ vị, tăng trí tuệ.
-Hắc linh chi (đen) ích thận khí, khiến cho đầu óc sản khoái và tinh tường.
-Bạch linh chi (trắng) ích phế khí, làm trí nhớ dai.
-Hoàng chi (vàng) ích tì khí, trung hòa, an thần.
-Tử chi (tím đỏ) bảo thần, làm cứng gân cốt, ích tinh, da tươi đẹp.
+Theo y học hiện đại Hàn Quốc: cho biết chỉ có 6 loại nấm Linh Chi được nghiên cứu tường tận về khả năng trị liệu của chúng, đó là: nấm Linh Chi đỏ, đen, xanh da trời, trắng, vàng và tím. Trong 6 loại nầy, nấm Linh Chi đen và đỏ được coi là có tác dụng trị liệu tốt nhất, và được dùng nhiều nhất trên thế giới hiện nay.
Nấm Linh Chi đỏ được chứng minh là tốt nhất cho sức khỏe vì nó thúc đẩy sự làm việc của hệ thống miễn dịch, làm tăng sự hoạt động của cơ thể và chống lão hóa. Nấm Linh Chi đen thường được bán trong các tiệm thuốc đông dược. Loại nấm nầy có nhiều kích cỡ. Thường các tay nấm trưởng thành có đường kính 6 inches, nhưng cũng có những tay nấm có đường kính đến 10 inches. Phần lớn các sản phẩm được giới thiệu là “từ thiên nhiên” được làm bằng nấm Linh Chi đen. Mặc dù được coi như là một dược thảo bổ dưỡng, nấm Linh Chi đen không có giá trị bằng nấm Linh Chi đỏ vì nó không chứa nhiều polysaccharides bằng nấm Linh Chi đỏ.
+Theo các nhà nghiên cứu Châu Âu: Ngày nay người ta biết trong nấm Linh chi có chất germanium giúp tế bào hấp thụ oxy tốt hơn; các chất polysaccharit làm tăng sự miễn dịch trong cơ thể, làm mạnh gan, diệt tế bào ung thư; acid ganodermic chống dị ứng, chống viêm, chống khối u , miển địch (immunotherapeutic) và điều hòa miễn dịch được hỗ trợ bởi các nghiên cứu về polysaccharides , tecpen , và các hợp chất hoạt tính sinh học phân lập từ quả thể và sợi nấm của loại nấm này.
Nó cũng đã được tìm thấy ức chế tiểu cầu kết tập, và huyết áp thấp hơn (thông qua ức chế enzyme chuyển đổi angiotensin), cholesterol và đường trong máu.
Phòng thí nghiệm nghiên cứu đã cho thấy tác dụng chống Neoplastic của các chất chiết xuất từ nấm hoặc các hợp chất cô lập đối với một số loại ung thư , bao gồm ung thư biểu mô buồng trứng.Trong một mô hình động vật, Nấm Linh Chi đã được báo cáo để ngăn chặn di căn ung thư, với tiềm năng so sánh với nấm Lentinan Shiitake .
Các cơ chế mà G. lucidum ảnh hưởng đến ung thư là chưa biết và họ có thể nhắm mục tiêu các giai đoạn khác nhau của sự phát triển ung thư: ức chế sự hình thành mạch (hình thành các mạch máu mới, do khối u gây ra, tạo ra để cung cấp chất dinh dưỡng cho khối u) qua trung gian cytokine , cytoxicity , ức chế sự di cư của các tế bào ung thư và di căn , và gây cảm ứng và tăng cường apoptosis của các tế bào khối u .
Tuy nhiên, chiết xuất G. lucidum đã được sử dụng trong dược phẩm thương mại như MC-S cho tế bào ung thư phổ biến vũ khí đàn áp và di cư.
Các nghiên cứu chỉ ra rằng ganoderic acid có một số tác dụng bảo vệ chống lại tổn thương gan do virus và các tác nhân độc hại khác ở chuột, cho thấy một lợi ích tiềm năng của hợp chất này trong điều trị bệnh gan ở người,và sterol có nguồn gốc từ Linh Chi ức chế lanosterol 14α- demethylase hoạt động trong sinh tổng hợp cholesterol . Hợp chất Linh Chi ức chế 5-alpha reductase hoạt động trong quá trình sinh tổng hợp của dihydrotestosterone .
Bên cạnh tác động về sinh lý học động vật có vú, Nấm Linh Chi được báo cáo là có các hoạt động chống vi khuẩn trực tiếp như Aspergillus niger , Bacillus cereus , Candida albicans , và Escherichia coli và chống virus như HSV-1 , HSV-2 , vi rút cúm , mụn nước viêm miệng . nấm Linh Chi được báo cáo cho triển lãm đặc tính chống (theo nguồn của RR Paterson, Lindequist et al.)
Một số bài thuốc từ nấm linh chi
Theo các tài liệu cổ và những nghiên cứu khoa học gần đây, có thể tóm tắt tác dụng chủ yếu của Linh chi như sau:
1-Đối với hệ tim mạch: Nấm Linh chi có tác dụng điều hòa, ổn định huyết áp. Khi dùng cho người huyết áp cao, nấm Linh chi làm hạ huyết áp, dùng lâu thì huyết áp ổn định.
-Với người suy nhược, huyết áp thấp, nấm Linh chi có tác dụng nâng huyết áp nhờ vào khả năng cải thiện, chuyển hóa dinh dưỡng.
-Nấm Linh chi làm giảm cholesterol toàn phần, làm tăng nhóm lipoprotein tỷ trọng cao trong máu, dùng tốt với những người bị xơ mỡ động mạch.
-Nấm Linh chi làm giảm khả năng kết tập tiểu cầu nên dùng được với những trường hợp co thắt mạch vành, nhờ vậy mà giảm được cơn đau thắt tim.
Kết quả nghiên cứu trên thực nghiệm đã chứng tỏ Linh chi có tác dụng cải thiện công năng tim mạch, tăng lưu lượng máu tim và động mạch vành, tăng tuần hoàn mao mạch tim.
2-Với các bệnh hô hấp: Nấm Linh chi được dùng để điều trị viêm phế quản dị ứng, hen phế quản, hiệu quả có thể đạt tới 80%.
3-Với các bệnh gan mật: Linh chi có tác dụng tốt tới các bệnh gan mạn tính nhờ vào tác dụng nâng cao chức năng gan. Theo các nghiên cứu của PGS. TS. Trịnh Xuân Hậu (ĐH Khoa Học Tự Nhiên - ĐH Quốc Gia Hà Nội) và TS. Lê Xuân Thám (Trung tâm Kỹ thuật Hạt nhân TP.HCM), nấm Linh Chi nuôi trồng tại Việt Nam có tác dụng bảo vệ phóng xạ khá tốt trên thực nghiệm.Với bệnh tiểu đường: Linh chi có khả năng ổn định đường huyết ở những người bị bệnh đái tháo đường do trợ giúp quá trình tạo glycogen, tăng cường oxy hóa acid béo, giảm tiêu hao glucose.
4-Với bệnh thấp khớp: Bác sĩ Wilkinson (Anh) cho biết nấm Linh chi tỏ ra rất hiệu quả trong điều trị viêm khớp nhờ các tác nhân chống viêm tên là ftriturpinoids, có tác dụng tương tự corticoid.
5-Với bệnh ung thư: Các nhà nghiên cứu Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan đã thực hiện nhiều công trình chứng minh nấm Linh chi có đặc tính tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể. Theo kết quả nghiên cứu trên bệnh nhân ung thư dạ dày, tử cung,... của Trung tâm điều trị ung thư (Tokyo - Nhật Bản), tỷ lệ người bệnh dùng nấm Linh chi sống thêm 5 năm cao hơn những người không dùng nấm.
Nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy Linh chi chứa một số hoạt chất như: acid amin, nguyên tố vi lượng, ergosterol, lyzozym, protease, acid hữu cơ, alkaloid,...
Do nguồn nấm Linh chi hoang dại thường không ổn định về hoạt chất và khả năng cung cấp, từ năm 1970, các nhà khoa học Nhật Bản thành công trong việc nuôi trồng Linh chi trong môi trường nhân tạo và từ đó kỹ thuật này liên tục được cải tiến và dần đạt đến quy mô công nghiệp. Sau đó, Trung Quốc, Hàn Quốc, Singapore, Hồng Kông cũng bắt đầu tăng cường sản xuất Linh chi và mở rộng sử dụng dược liệu này từ thập niên 1980 trở lại đây.
Tại Việt Nam, chúng ta cũng đã nuôi trồng được Linh chi tại một số trung tâm khoa học như: Học Viện Quân Y (chi nhánh phía Nam - TS. Lê Võ Định Tường- 1995); Đại học Khoa Học Tự Nhiên (Đại Học Quốc Gia Hà Nội - PGS. TS Nguyễn Thị Chính, Trương Thị Hòa - 1998); Trung tâm nghiên cứu Linh chi và nấm dược liệu (81/1 Hà Huy Giáp, phường Thạnh Lộc, quận 12, TP.HCM),... Nhiều xí nghiệp, công ty đã cho ra đời các sản phẩm từ nguyên liệu Linh chi Việt Nam như: Mekophar; OPC, Fitopharma (Bình Dương); Công ty Dược Lâm Đồng,... Các sản phẩm này có thể là Linh chi nguyên chất hoặc phối hợp với Nhân sâm, Tam thất và một số dược liệu khác, đồng thời cũng khá đa dạng về chủng loại: viên nang, trà túi lọc, rượu,... để đáp ứng với thị hiếu của người tiêu dùng. Bạn có thể mua các chế phẩm Linh chi này tại các nhà thuốc, siêu thị.
Nếu muốn tự chế biến, bạn cũng có thể mua nấm Linh chi tại các cửa hàng Đông dược và làm theo một số cách như sau:
1-Linh chi ngâm rượu: xắt mỏng nấm Linh chi, ngâm với rượu 40 - 450C khoảng 3 tuần. Khi dùng, uống 2 lần mỗi ngày, mỗi lần khoảng 1 chén nhỏ.
2-Linh chi nấu nước uống: lấy khoảng 4 - 12g Linh chi đã xắt thành lát mỏng, thêm 3 chén nước sạch, đun to lửa cho đến sôi, hạ bớt lửa để sôi riu riu đến khi còn khoảng 1 chén nước. Chiết nước riêng ra. Bã còn lại thêm nước, nấu thêm 2 lần nữa. Sau đó trộn chung cả 3 dịch sắc, chia làm 3 lần uống mỗi ngày.
3-Trà Linh chi: sấy nấm Linh chi, tán nghiền thành bột. Mỗi lần dùng, lấy khoảng 2 - 4g, thêm 200ml nước sôi, hãm khoảng 10 phút rồi uống. (theoTS. NGUYỄN PHƯƠNG DUNG -Khoa Y học cổ truyền, ĐH Y dược TP.HCM).
NẤM MÈO
-Tên gọi khác: Nấm tai mèo, Nấm Mộc Nhĩ, Vân Nhĩ
-Tên tiếng Anh: Jew's ear, jelly ear.
-Tên khoa học: Auricularia auricula-judae (Fr.) J.Schröt.
-Tên đồng nghĩa: Auricularia auricula, Hirneola auricula-judae
-Các loài tương cận: Auricularia polytricha, A. delicata, A. tenuis, A. emini, A. mesenterica, A. Ornata , A. Cornea, A. Fuscosuccinea.
.jpg)
Nấm mèo
Phân loại thực vật
| Giới (regnum): | Nấm (Fungi). |
| Ngành (divisio): | Nấm đảm (Basidiomycota). |
| Lớp (class): | Nấm tản (Agaricomycetes). |
| Bộ (ordo): | Mộc nhĩ (Auriculariales). |
| Họ (familia): | Mộc nhĩ (Auricularaceae). |
| Chi (genus): | Mộc nhĩ (Auricularia). |
| Loài (species): | Nấm mèo (Auricularia auricula). |
Phân bố
Loài nấm mèo phát triển trên thân gổ mục ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên khắp thế giới. Nhiều nhất là ở Đông Nam Á và Trung Quốc. Ở Úc nấm mèo mọc trên gổ bạch đàn mục rữa.
Mô tả
Nấm mèo phát tán và sinh sản bằng bào tử. Khi bào tử bám vào giá thể như gổ mục, có đủ dộ ẩm bào tử nẩy mầm. Khuẩn ty là sợi nấm ăn luồn trong các khối gổ, khi hệ sợi nấm phát triển mạnh, đủ nguồn dinh dưỡng thì hình thành tai nấm.
Tai nấm có dạng một vành tai, thường không cuống, mềm mại khi còn tươi và cứng dòn khi phơi khô. Mặt trên mũ có lông dày, mỏng hoặc không lông. Màu sắc biến đổi từ trắng, cam, nâu, tím và đen. Nấm mèo mọc được trên các giá thể như gỗ mục, các nguyên liệu có chất xơ. Tai nấm mèo phát triển qua bốn giai đoạn và được gọi tên theo hình dạng quả thể. Tai nấm có nhiều nếp cong và các gờ giống như tai mèo với nhiều tỉnh mạch nên được gọi là nấm tai mèo hay mộc nhĩ.
Khi tai nấm già, một số chuyển sang giai đoạn sinh sản, mặt dưới tai nấm có các lớp bào tử màu trắng kem hoặc vàng nhạt. Bào tử hình quả lê, dài 16-18 micromet và ngang 6-8 micromet.
Thành phần hóa học
Theo nguồn Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng Hoa Kỳ (USDA), thành phần hóa học trong 100 gam nấm mèo khô như sau: 370 kcal, 10,6 g protein , 0,2 g chất béo , 65 g carbohydrate , 5,8 g tro , canci 375 mg, sắt 185 mg, phospho 201 mg và 0,03 % mg carotene . Nấm tươi chứa độ ẩm 90%.
Công dụng
a-Nấm mèo được dùng làm thực phẩm
Nấm mèo được dùng trong ẩm thực và dược liệu ở Châu Á từ lâu đời, nhưng gần đây mới được đưa vào các món ăn cao cấp ở phương tây.
Ở Việt Nam nấm mèo là một loại thức ăn rất quen thuộc, đặc biệt vào các dịp cỗ bàn ngày Tết, ngày giỗ, cưới...và các món ăn cao cấp trong nhà hàng.
Nấm mèo được sử dụng rất nhiều trong các món ăn được xào, nấu canh, lẩu thông thường và còn là những thức ăn có bài thuốc dinh dưỡng trị liệu rất tốt.
Sau đây là một số món ăn từ nấm mèo có bài thuốc dinh dưỡng trị liệu:
1-Cháo mộc nhĩ: Mộc nhĩ 30g, gạo tẻ 100g, đại táo 5 quả. Có tác dụng nhuận phế, sinh tân, tư ân dưỡng vị, ích khí chỉ huyết, bổ não cường tâm. Dùng cho người suy nhược thần kinh và thể lực, bệnh đường hô hấp (ho khan) các bệnh có chảy máu như trĩ, đại tiểu tiện ra máu, rong kinh do huyết ứ, phụ nữ sau sinh đẻ (theo www. suckhoedoisong.vn).
2-Canh măng, mộc nhĩ: Măng tre khô 10g, mộc nhĩ trắng 10g, trứng gà, gia vị. Có tác dụng tiêu mỡ ở bụng, chống béo phì (theo www. suckhoedoisong.vn).
3-Canh mộc nhĩ, thịt lợn: Mộc nhĩ 25g, thịt lợn nạc 150g, rau hẹ 25g, tinh bột nước 10g, nước 1 lít, muối gia vị vừa đủ. Dùng cho phụ nữ sinh đẻ để bồi bổ khí huyết (theo www. suckhoedoisong.vn).
4-Thịt gà mộc nhĩ chưng cách thủy:Mộc nhĩ 30g, thịt gà 200g. Tác dụng khứ ứ cầm máu ở phụ nữ sau sinh đẻ có “máu hôi” ra liên tục không dứt, cục thâm kèm đau bụng (theo www. suckhoedoisong.vn).
5-Thịt lợn xào, mộc nhĩ: Mộc nhĩ 50g, thịt lợn nạc 100g. Tác dụng: thanh nhiệt, lợi thấp, cầm đới hạ ở những trường hợp do huyết nhiệt sinh ra rối loạn kinh nguyệt, kinh không đều, kinh nhiều, rong kinh, đau bụng kinh (theo www. suckhoedoisong.vn).
6-Gan lợn, mộc nhĩ: Mộc nhĩ trắng 20g, gan lợn 240g, táo tầu đỏ (bỏ hột) 2 quả, gừng sống 1 lát. Tác dụng bổ huyết, hoạt huyết. Chữa suy nhược thần kinh (đau đầu, mất ngủ). Phụ nữ kinh nguyệt không đều như bài trên. Dùng tốt cho sản phụ (theo www. suckhoedoisong.vn).
7-Mộc nhĩ chưng đường phèn: Chữa gan nóng (can nhiệt) miệng khô khát nước, đắng, mắt nhiều nhử nhìn khó, lòng trắng có tia máu (theo www. suckhoedoisong.vn).
8-Mộc nhĩ đậu đen: Nấu chè cho người già ăn có tác dụng bổ can thận, chữa đau lưng khớp, làm mắt sáng (theo www. suckhoedoisong.vn).
9- Nấm mèo chế biến món ăn thường xuyên: Những người bị các chứng băng huyết, kiết lỵ, táo bón, đường ruột yếu, nên lấy nấm mèo chế biến món ăn thường xuyên để chữa trị rất hay. Có thể dùng nấm mèo nấu chè với hạt sen; hầm với gà; hoặc đem chưng với cao ban long (Theo lương y Phạm Như Tá).
b-Nấm mèo đuộc dùng làm thuốc
Theo y học cổ truyền, nấm mèo có công dụng thông lợi ngũ tạng, hoạt huyết, bổ khí tăng sức, nhuận táo lợi trường, giải độc, trừ kiết lỵ, chữa trĩ, bệnh đường ruột. Loại nấm làm thuốc tốt nhất là nấm mèo đen.
Ở Indinesia cho rằng các món ăn từ nấm mèo có tác dụng bổ máu.
Tây y cho rằng ăn nấm mèo còn có tác dụng làm giảm cholesterol cấp nói chung, và đặc biệt để giảm mức độ cholesterol xấu.
Nấm mèo đen có khả năng ức chế quá trình ngưng tập tiểu cầu, phòng chống tình trạng đông máu do nghẽn mạch, ngăn cản sự hình thành các mảng vữa xơ trong lòng huyết quản nên là thức ăn thích hợp cho những người bị bệnh cao huyết áp, xơ vữa động mạch, thiểu năng tuần hoàn não, thiểu năng động mạch vành.
Một số bài thuốc từ nấm mèo
1-Trị chảy máu cam: Mộc nhĩ (tốt nhất mọc trên cây dâu) đốt tồn tính tán bột viên thêm nước vo viên nút lỗ mũi (theo www. suckhoedoisong.vn).
2-Trị trĩ xuất huyết: Mộc nhĩ 6g, hồng khô 30g, nấu chè ăn hằng ngày (theo www. suckhoedoisong.vn).
3-Trị rong kinh: Mộc nhĩ sao vàng 40g, rễ cây vú bò 20g, củ rau má già 100g, gừng khô 16g. Sắc nước uống (theo www. suckhoedoisong.vn).
4-Huyết áp cao: Mộc nhĩ 30g (mọc trên cây dâu) ngâm rửa sạch rồi hấp với đường ăn buổi tối trước khi đi ngủ. Dùng nhiều lần (theo www. suckhoedoisong.vn).
5-Mặt phát ban sậm màu: Mộc nhĩ (cây dâu) đốt tồn tính, chưng nóng uống sau bữa ăn (khi no). (theo www. suckhoedoisong.vn).
6-Giải độc: Thường dùng giải nấm độc. Sau khi đã gây nôn sắc mộc nhĩ cho uống (theo www. suckhoedoisong.vn).
7-Cơn đau tim: Chỉ nên dùng hỗ trợ sau khi có xử trí bằng phương pháp y học hiện đại. Dùng nước sắc mộc nhĩ cho uống (theo www. suckhoedoisong.vn).
8-Đau bụng do giun sán: Sắc mộc nhĩ cho uống hỗ trợ tạm thời. Cơ bản phải cho xổ giun sán (theo www. suckhoedoisong.vn).
9-Làm thuốc bổ máu: Lấy 20g mộc nhĩ đen (nấm mèo đen), 10 trái hồng táo, cùng một ít đường đỏ đem nấu chung để dùng; dùng 50g táo đỏ, 50g đậu xanh đem nấu chung, rồi cho đường đỏ vào. Mỗi ngày ăn 1 lần, ăn liền 15 ngày trong 1 đợt (theo lương y Vũ Quốc Trung).
Nấm mối
-Tên gọi khác: Nấm đầu gà
-Tên tiếng Anh: Umbrella Ant FIR, bean chicken mushroom, mushrooms
-Tên khoa học: Termitomyces albuminosus (Berk.) Heim
-Tên đồng nghĩa: Termitomyces eurrhizus (Berk.) Heim; Collybia albuminosa
Phân loại khoa học
| Giới (regnum): | Nấm (Fungi) |
| Ngành (divisio): | Nấm đảm (Basidiomycota) |
| Lớp (class): | Nấm đảm (Basidiomycetes) |
| Phân lớp (subclass): | Agaricomycetidae |
| Bộ (ordo): | Agaricales |
| Họ (familia): | Lyophyllaceae |
| Chi (genus): | Termitomyces |
| Loài (species): | Termitomyces albuminosus |
Ngành Nấm đảm (Basidiomycota) có khoảng 20.000 loài, trong đó khoảng 98% thuộc Lớp Nấm đảm (Basidiomycetes).
Nấm mối (Termitomyces albuminosus) là đặc sản nổi tiếng ở Vân Nam, nấm có tán lớn và nhiều thịt nấm màu trắng, thơm và ngon, và đối thủ trứng gà, vì vậy nấm mối được gọi là Termitomyces albuminosus.
Phân bố
Nấm mối là loài nấm hoang dại có quan hệ cộng sinh với loài mối trong xác bả hữu cơ đang phân hủy. Chúng xuất hiện ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Châu Á.
Ở Việt nam chúng xuất hiện trên cả nước và nhiều nhất ở vùng ĐBSCL.
Ở Trung quốc chúng xuất hiện nhiều ở tỉnh Tứ Xuyên, Quý Châu, Vân Nam, Quảng Đông, Quảng Tây, Phúc Kiến, Đài Loan, Giang Tô và những nơi khác.
Mô tả
Nấm mối (Termitomyces albuminosus) có nhiều thịt, mùi thơm, ngon, là một trong các loài nấm hoang dã nổi tiếng ăn được, rất phổ biến trên thị trường ở các nước Châu Á.
Theo các đặc điểm màu sắc và hình thái học của Nấm mối, chúng được chia thành các phân loài: nấm mối đen, nấm mối trắng và nấm mối vàng. Trong đó nấm mối đen ( có vỏ màu xanh lá cây) là loài nấm mối tốt nhất. Ngoài ra, cơ quan quả thể của nấm có vân hoa là Phân loài có hương vị rất thơm ngon và hiếm gặp.
Giá trị dinh dưỡng và dược liệu
-Nấm mối giàu canxi, phốt pho, sắt, protein và các chất dinh dưỡng.
-Do có hàm lượng phospho cao nên có lợi cho người bệnh tật và người cao tuổi.
-Ăn Nấm mối thường xuyên có thể cải thiện khả năng miễn dịch chống lại các tế bào ung thư, giảm lượng đường trong máu (theo Y học cổ truyền Trung Quốc).
-Ăn Nấm mối thường xuyên có lợi cho kinh nguyệt và làn da phụ nữ (theo Y học cổ truyền Trung Quốc).
Công dụng
Nấm mối dùng làm rau
-Ở Trung Quốc: Nấm mối tươi hoặc khô được nấu súp, chiên tươi, hấp, chiên các loại thảo mộc khô. Rửa nấm khô nấu chín, sau đó thêm các thành phần thực phẩm khác để nấu nướng. Thường nấm mối được ăn với thịt rán, nướng, món hầm, súp, thịt gà nướng hoặc hầm để có hương vị pha trộn tốt hơn.
-Ở Việt nam: Nấm mối có thể được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn, nhưng có lẽ khoái khẩu nhất là món nấm mối xào chay, xào lá cách nước cốt dừa hay đúc bánh xèo.
Nấm hái về còn tươi, giòn rụm, nạo sạch đuôi, rửa qua nước muối thật nhanh, chẻ nấm ra làm đôi nếu là nấm mối, còn nấm gạo thì để nguyên. Hành tím đập dập bỏ vào chảo dầu nóng hổi phi vàng, cho nấm vào xào hai phút là chín, nêm chút muối, chút hành ngò, tiêu, trang trí thêm vài lát ớt đỏ... Nào, gắp và nhai thật kỹ, để tận hưởng vị ngọt lựng của hương đất đầu mùa, cảm cái dai dai giòn giòn như thịt gà xé phay của từng thân nấm, nhắp thêm chút cuốc lủi để tự thưởng cho mình cái công lăn lê bò toài khổ cực khi thu hái nấm.
Ngoài ra, nấm mối còn được dùng chế biến trong các bữa cơm hằng ngày như một loại rau sạch: dùng trộn gỏi với bông điên điển, cải soong, rau tần ô, cần ta. Kho với thịt ba chỉ, cá rô mề hoặc với cá linh. Nấm đã nở tai tròn, chẻ ba đem ướp tỏi, gia vị nướng cùng hải sản. Hoặc dùng kèm với bánh xèo, lẩu nấm là một món ngon cao cấp.
Có một bí quyết thuộc loại gia truyền để xào món nấm này được ngon. Đó là phải rửa nấm thật nhanh và phải xào trên lửa lớn. Rửa nhanh cho nấm không ngậm nước, xào lửa lớn cho nấm không bị ra nước, giữ được chất ngọt tự nhiên trong thân nấm.
Cũng làm như vậy, nhưng nếu ta cho thêm lá cách và nước cốt dừa vào món nấm thì mọi chuyện sẽ khác. Vị thơm thanh thoát của lá cách, vị béo ngậy của nước cốt dừa, màu trắng nõn sữa của nấm, màu xanh ngăn ngắt của lá cách, màu đỏ của ớt... tất cả hòa quyện làm món ngon vừa bắt mắt, vừa bắt miệng.
Độc nhất vẫn là món nấm mối đúc bánh xèo. Thay vì dùng nhân tôm, hay thịt ba rọi, người ta chỉ cần nấm mối là đủ làm nên sự hấp dẫn của một món ăn trong những ngày mưa. Bột gạo pha với bột nghệ, bột đậu xanh cho có màu rồi múc đổ vào chảo mỡ nóng hổi, thêm vài tai nấm mối, nghe bánh reo xèo xèo vui tai mà lại thơm nức... Khi bánh chín, giòn tan béo ngậy, ăn nóng với các loại rau vườn như xoài, gừng thái chỉ, cải non...
Nấm mối dùng làm thuốc
Cây thuốc cho phái nữ
Theo y học cổ truyền, các loại nấm đều có tác dụng chữa bệnh nhưng giá trị dược liệu không thể vượt qua nấm mối. Nấm mối có giá trị về mặt dinh dưỡng cao đồng thời còn chữa được nhiều bệnh như ung thư tế bào máu, phổi, gan, thận. Theo một nghiên cứu của bác sĩ Christine Dzerko, chuyên gia nội tiết trung tâm y khoa phụ nữ Austin Texas, thực hiện với 1.475 bệnh nhân trong 60 tuần cho thấy, xác suất trị liệu ung thư vú từ nấm mối đối với phụ nữ và người béo phì đạt mức 92,45%.
Mỹ phẩm và dược phẩm
Gần đây, các nhà nghiên cứu mỹ phẩm ở Osaka (Nhật Bản) đã cho ra thị trường loại mỹ phẩm kết hợp các hoạt chất chiết xuất từ nấm mối, nha đam, rau bồ ngót, bí đỏ, dùng cho làn da bị dị ứng, nhất là da phụ nữ, trẻ em, vốn dễ có nguy cơ bị viêm nhiễm do các tia hồng ngoại từ nắng mặt trời gây nám da, rám và ung thư da.
Ngoài ra, tạp chí Trung y lâm sàng cũng khẳng định, nấm mối có hàm lượng dinh dưỡng tự nhiên (từ nước bọt mối chúa và các vi sinh thực vật tạo thành) giúp tăng sức đề kháng trong cơ thể; chống lão hóa, phát triển chất interferon có khả năng ức chế tối đa sự sinh trưởng của các loại virus, đồng thời giúp ngăn ngừa và giảm tỷ lệ phát triển của các tế bào ung thư.
Phụ nữ từ 28-40 tuổi sau sinh, hoặc cho con bú nhiều, ăn nấm mối sẽ giúp phòng ngừa ung thư vú vì nấm giàu chất xơ, sạch và là thuốc bổ âm, bổ máu, vận thông kinh mạch, giúp thải độc cho cơ thể.
Các bài thuốc từ Nấm mối
1-Dùng 15 cây nấm mối (50-60gr), 30 lá cách non, 10gr lá ngải cứu. Rửa sạch, nấu với 100gr bí đỏ hoặc bí đao (cả vỏ) trong 0,5 lít nước, còn 250ml. Ăn cả ngày. Giúp tăng cường hệ miễn dịch, ngừa sỏi thận, sỏi mật và giảm cholesterol, hạ huyết áp. Phù hợp cho người thiếu sắt, tiểu đường. (Theo Lương y Dương Tấn Hưng).
2- Dùng 150gr nấm mối (tai đã nở), 100gr thịt nạc bò (hoặc gan heo), 50gr khoai sọ, 50gr bông cúc vàng. Nấu trong 350ml nước còn 150ml, chia 3 phần, ăn trong ngày. Liên tục 2 tuần. Dùng cho người lao động trí óc biếng ăn, hay mệt mỏi, phụ nữ thiếu sữa, suy giảm bạch cầu, cải thiện chức năng tuyến tụy và tăng sức lực. (Theo Lương y Dương Tấn Hưng).
3- Dùng 200gr nấm mối, 250gr xương ống hoặc chân giò heo, 10 quả hồng khô (mứt hồng), 5gr mật ong. Nấu trong 350ml nước, sau khi sôi 30 phút nhắc xuống, thêm 5gr lá thì là. Ăn cả xác và nước trong ngày. Liên tục 10 ngày. Giúp chữa cao huyết áp, bồi dưỡng cơ thể cho phụ nữ sinh xong mất sức, giảm cân. (Theo Lương y Dương Tấn Hưng).
4- Dùng 150gr nấm mối, 10 quả chuối hột già còn xanh vỏ, xắt lát mỏng, 30gr kim tần thảo, 60gr rễ cỏ tranh, 30gr lá, bông mã đề. Nấu trong 0,5 l nước còn 250ml, chia 5 phần, uống trong ngày. Liên tục 4 tuần. Giúp chữa sỏi mật, sỏi thận, giảm tế bào xấu gây ung thư máu, đồng thời giúp cho việc ăn uống dễ tiêu, ngon miệng, dễ ngủ. (Theo Lương y Dương Tấn Hưng).
NẤM MỠ
Nấm mỡ mọc hoang dại
Nấm mỡ trồng
-Tên gọi khác: Nấm trắng, nấm khuy.
-Tên tiếng Anh: the common mushroom, button mushroom,white mushroom, table mushroom, champignon mushroom, crimini mushroom.
-Tên khoa học: Agaricus bisporus (J.E.Lange) Emil J. Imbach.
-Tên đồng nghĩa: Psalliota bispora.
-Các loài tương cận:
A. campestris (Nấm ăn được);
A. bitorquis (Nấm ăn được);
A. xanthodermus (Nấm độc);
A. aurantioviolaceus (Nấm độc).
Phân loại khoa học
| Giới (Kingdom): | Nấm (Fungi) |
| Ngành (Phylum): | Nấm Đảm (Basidiomycota) |
| Lớp (Class): | Nấm tản (Agaricomycetes) |
| Phân lớp (Subclass): | Homobasidiomycetidae |
| Bộ (Order): | Agaricales |
| Họ (Family): | Agaricaceae |
| Chi (Genus): | Agaricus |
| Loài (Species): | Agaricus bisporus |
Loài nấm mỡ (Agaricus bisporus) có lịch sử phân loại phức tạp . Nó lần đầu tiên được mô tả bằng tiếng Anh vào năm 1871 bởi nhà thực vật học người Anh Mordecai Cubitt Cooke (1825-1914) với tên Agaricus campestris var. hortensis . Sau đó nhà nấm học Đan Mạch Jakob Emanuel Lange (1864-1941) đổi tên thành Psalliota hortensis var bispora vào năm 1926. Năm 1938, nó đã được nâng lên cấp loài với tên là Psalliota bispora. Tên hiện tại Agaricus bisporus , được gọi chính thức từ năm 1946.
Nấm mỡ còn được dịch từ tên tiếng Anh sang tiếng Việt là nấm nút, nấm nút trắng, nấm bảng, nấm nâu Ytali…
Phân bố
Nấm mỡ (Agaricus bisporus) là một loài nấm ăn được có nguồn gốc từ vùng đồng cỏ ở Châu Âu và Bắc Mỹ . Trong tự nhiên loài này mọc hoang trên các đồng cỏ có nhiều hữu cơ trong mùa mưa.
Từ năm 1990 loài nấm này được trồng tại hơn 70 quốc gia với sản lượng thương phẩm hơn 1,5 triệu tấn và giá trị hơn 2 tỷ USD. Đây là một trong những loài nấm trồng phổ biến nhất và tiêu thụ rộng rãi trên thế giới.
Ở Việt Nam nấm mỡ được các Công ty du nhập và trồng nhiều sau năm 2000.
Mô tả
Nấm mỡ hoang dại có mũ nấm màu xám-nâu nhạt, đường kính mũ nấm 5-10 cm. Thân nấm hình trụ cao 5-6 cm. Với các chủng nấm trồng được lựa chọn có màu sáng hơn.
-Mũ nấm: Mũ nấm khởi đầu có hình một cái khuy áo với mũ vun tròn, màu trắng và đôi khi có những vẩy nhỏ, có hình bán cầu, thịt dầy, màu trắng sáng. Lúc đầu lồi, sau đó phẳng dần, đường kính mũ nấm 5-10 cm. Phía dưới mũ nấm là các vách sản sinh bào tử hẹp, bào tử ban đầu màu hồng sau đó chuyển thành màu đỏ và cuối cùng chuyển thành màu sôcola. Không nên ăn nấm già khi bào tử đã chuyển sang màu đậm.
Màu sắc mũ phổ biến là màu trắng, mặt đưới mũ có màng che các phiến, khi già màng che bị rách, các phiến sẽ chuyển từ trắng sang đen, đó cũng là màu của bào tử. Tai trưởng thành xoè ra hình tán dù.
-Bào tử: Hình trứng gần tròn, kích thước 4-7,5 x 4-5.5μm. Màu nâu sôcola.
-Cuống nấm: Cuống rắn chắc, đặc tròn và ngắn.Cao 3 - 6cm cao và dầy 1,5-2cm.
Đây là loài nấm trồng, ít gặp sống nơi hoang dại. Tuy nhiên khu vực gần các trang trại trồng nấm, dạng mọc hoang dại ngày càng phổ biến.
-Sinh thái: nấm mỡ có nguồn gốc ôn đới. Nhiệt độ thích hợp trong giai đoạn hệ sợi phát triển là 24-25oC, giai đoạn hình thành cây nấm là 16-18oC. Độ ẩm trong cơ chất từ 55-65%. Độ ẩm không khí ≥ 80%. Độ pH = 6 - 7. Ánh sáng: không cần kể cả khi ra quả thể. Độ thông thoáng: vừa phải.
Thành phần hóa học
Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) trong 100 gam nấm mỡ có có các thành phần dinh dưỡng như sau:
| Năng lượng |
94 kJ (22 kcal)
|
| Carbohydrates |
3,28 g
|
- Đường
|
1,65 g
|
1,0 g
| |
| Chất béo |
0,34 g
|
| Protein |
3,09 g
|
| Nước |
92,43 g
|
| Thiamine (vit. B 1 ) |
0,081 mg (7%)
|
| Riboflavin (vit. B 2 ) |
0,402 mg (34%)
|
| Niacin (vit. B 3 ) |
3,607 mg (24%)
|
| Pantothenic acid (B 5 ) |
1,497 mg (30%)
|
| Vitamin C |
2,1 mg (3%)
|
| Sắt |
0,50 mg (4%)
|
| Nguồn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng | |
Công dụng
a- Nấm mỡ dùng như một loại rau cao cấp
-Nấm mỡ được dùng để xào: Nấm mỡ được dùng để xào với thịt, điển hình như:
1-Nấm mỡ xào đùi ếch: Nấm mỡ 200 g, đùi ếch 100 g, hành, gừng tươi, tỏi, hạt tiêu, dầu thực vật và gia vị vừa đủ. Đùi ếch bỏ da, rửa sạch, rán non; nấm mỡ bổ đôi, chần qua nước sôi, để ráo nước. Phi hành tỏi cho thơm rồi xào lẫn đùi ếch với nấm, chế đủ gia vị, ăn nóng. Công dụng: Ích vị kiện tỳ, lý khí hóa đàm, thanh nhiệt lợi niệu.
2-Nấm mỡ xào tôm: Nấm mỡ 200 g, tôm tươi 500 g, cà rốt, măng củ, hành, gừng tươi, dầu thực vật, bột đao và gia vị vừa đủ. Nấm rửa sạch, khía hình chữ thập trên mũ, chần qua nước sôi, để ráo nước; tôm bóc vỏ, bỏ đầu, rửa sạch, ướp nước gừng và gia vị; cà rốt và măng củ rửa sạch, thái mỏng. Phi hành cho thơm rồi xào lẫn tôm với cà rốt và măng trước, kế đó cho nấm vào, đun to lửa một lát là được, chế đủ gia vị. Công dụng: Bổ thận tráng dương, kiện tỳ ích vị, hóa đàm tiêu thực.
3-Nấm mỡ xào đậu phụ, măng:
Nấm mỡ 150 g, đậu phụ 300 g, măng củ 100 g, nước dùng (nước luộc gà hoặc nước ninh sườn) 200 ml, hành, dầu thực vật và gia vị vừa đủ. Nấm rửa sạch, bổ đôi, chần qua nước sôi; măng thái mỏng; đậu phụ xắt miếng nhỏ.
Tất cả cho vào nồi, chế đủ gia vị, đổ nước dùng vào đun sôi chừng 10 phút là được. Công dụng: Kiện tỳ ích vị, sinh tân nhuận táo, thanh nhiệt giải độc.
4-Nấm mỡ xào lòng lợn:
Nấm mỡ 350 g, lòng non lợn 500 g, hành, tỏi, gừng tươi, dầu thực vật và gia vị vừa đủ. Lòng non làm sạch, cắt đoạn chừng 2 cm, gừng thái phiến, hai thứ cho vào nồi áp suất đun trong 2 phút rồi lấy ra, để ráo nước; nấm mỡ rửa sạch, chần qua nước sôi.
Phi hành tỏi cho thơm rồi xào nấm với lòng non, chế đủ gia vị, ăn nóng. Công dụng: Kiện vị tiêu thực, hóa đàm, thanh tràng, chỉ huyết.
-Nấm mỡ được dùng trong các món nấu, lẫu:
Trong các món nấu như canh, súp có món nấm mỡ rất hợp khẩu vị cho người Châu Á, Châu Phi cũng như Châu Âu, Châu Mỹ và Châu Úc.
Nói chung nấm mỡ là loại thực phẩm quốc tế, được nhiều nước ưa chuộng.
b-Nấm mỡ dùng như vị thuốc
+Theo Đông y: Nấm mỡ vị ngọt, tính mát, có công dụng bổ tỳ ích khí, nhuận phế hoá đàm, tiêu thực lý khí, rất thích hợp cho những người chán ăn mệt mỏi do tỳ vị hư yếu, sản phụ thiếu sữa, viêm phế quản mạn tính, viêm gan mạn tính, hội chứng suy giảm bạch cầu…
Sách “Bản thảo cương mục” viết: Nấm mỡ có tác dụng “ích tràng vị, hoá đàm lý khí”. Sách Y học nhập môn thì cho rằng nấm mỡ có khả năng “duyệt thần, khai vị, chỉ tả, chỉ ẩu” (làm cho tinh thần sảng khoái, kích thích tiêu hoá, cầm ỉa chảy và cầm nôn).
+Theo Tây y: Nấm mỡ có những giá trị dược liệu được Tây y xác định:
1-Nấm mỡ (A. bisporus) chứa natri , kali , phốt pho , axit linoleic liên hợp và chất chống oxy hóa, Protocatechuic axit và pyrocatechol được tìm thấy.
2-Nấm mỡ cũng đã được chứng minh là có thể tăng cường hệ thống miễn dịch. Nghiên cứu trong ống nghiệm đã chứng minh nấm tăng cường chức năng tạo thành tế bào đuôi gai (tế bào miễn dịch)…
Cựu Tổng thống Mỹ Ronald Reagan cũng đã từng điều trị bằng nấm mỡ Blazei để chiến thắng căn bệnh ung thư da và qua sự kiện đó, hiệu quả dược học của nấm này đã được cả thế giới biết đến. (nguồn: Việt Báo).
Trong năm 2009 một thí nghiệm nghiên cứu 2.018 phụ nữ bệnh cho thấy nhóm có ăn nấm mỡ tươi mỗi ngày có tỷ lệ 64% không có khả năng phát triển bệnh ung thư vú và nhóm có ăn nấm mỡ hàng ngày kết hợp với uống nước trà xanh hường xuyên có 90% không có khả năng phát triển bệnh ung thư vú.
3-Theo dược lý học hiện đại, nấm mỡ có tác dụng ức chế tụ cầu vàng, trực khuẩn thương hàn và trực khuẩn coli. Các nhà khoa học Nhật Bản đã chiết xuất từ nấm mỡ ra một chất, được gọi là PS – K, có công dụng kháng ung thư, nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể, khảo nghiệm trên lâm sàng đối với ung thư vú và ung thư da thấy có hiệu quả khá tốt.
4-Trong vài năm gần đây, người ta cũng đã nhận thấy việc dùng nấm mỡ làm thức ăn hàng ngày hoặc thường xuyên uống nước sắc loại nấm này có thể trị liệu viêm gan mạn tính và chứng giảm thiểu bạch cầu, hiệu quả đặc biệt nâng cao khi dùng kết hợp với ngũ vị tử, có thể đạt tới 73%. Ngoài ra, nấm mỡ còn có tác dụng làm giảm đường máu, hạ nồng độ cholesterol trong huyết thanh và cải thiện chức năng tuyến tuỵ. Bởi vậy, nấm mỡ là một trong những thực phẩm lý tưởng dành cho những người bị bệnh tim mạch, đái đường, ung thư và bệnh lý tuyến tuỵ.
5-Một số nghiên cứu đã tiết lộ rằng Nấm mỡ (A. bisporus) - cùng với một số nấm ăn được khác - có chứa một lượng nhỏ các chất dẫn xuất gây ung thư hydrazine , bao gồm agaritine và gyromitrin. Tuy nhiên, nghiên cứu này cũng lưu ý khi nấu chín, các hợp chất đã được giảm đáng kể.
NẤM RƠM
-Tên gọi khác:Nấm mũ rơm
-Têm tiếng Anh: Straw mushroom, Paddy straw mushroom.
-Tên khoa học: Volvariella volvacea (Bulliard ex Fries) Singer.
-Tên đồng nghĩa: Volvaria volvacea, Agaricus volvaceus, Amanita virgata, Vaginata virgata.
Phân loại khoa học
| Giới (regnum): | Nấm (Fungi). |
| Ngành (divisio): | Nấm đảm (Basidiomycota) |
| Lớp (class): | Nấm tán (Agaricomycetes). |
| Bộ (ordo): | Nấm tán (Agaricales). |
| Họ (familia): | Nấm lớn (Pluteaceae). |
| Chi (genus): | Nấm rơm (Volvariella). |
| Loài (species): | Volvariella volvacea |
Phân bố
Nấm rơm (Volvariella volvacea) có nguồn gốc ở Đông và Đông Nam Á. Phân bố ở vùng nhiệt đới thuộc Châu Á, Châu Phi, Châu Mỹ và Châu Úc.
Mô tả
Nấm rơm hay nấm mũ rơm là một loài nấm trong họ nấm lớn sinh trưởng và phát triển từ các loại rơm rạ. Nấm gồm nhiều loài khác nhau, có đặc điểm hình dạng khác nhau như có loại màu xám trắng, xám, xám đen… kích thước đường kính “cây nấm” lớn, nhỏ tùy thuộc từng loại.
Về cấu tạo một quả thể của nấm rơm gồm có:
-Bao gốc (volva): Dài và cao lúc nhỏ, bao lấy tai nấm. Khi tai nấm trưởng thành, nó chỉ còn lại phần trùm lấy phần gốc chân cuống nấm, bao nấm là hệ sợi tơ nấm chứa sắc tố melanin tạo ra màu đen ở bao gốc. Độ đậm nhạt tùy thuộc vào ánh sáng. Ánh sáng càng nhiều thì bao gốc càng đen.
-Cuốn nấm: Là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Khi còn non thì mềm và giòn. Nhưng khi già xơ cứng và khó bẻ gãy.
-Mũ nấm: Hình nón, cũng có melanin, nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép.
Quá trình tạo thành quả thể nấm rơm gồm 6 giai đoạn: (1)-Đầu đinh ghim (nụ nấm), (2)-Hình nút nhỏ, (3)-Hình nút, (4)-Hình trứng, (5)-Hình chuông (kéo dài), 6)-Trưởng thành (nở xòe).
Chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất nhanh chóng (10-12 ngày). Những ngày đầu nấm nhỏ như hạt tấm có màu trắng (giai đoạn đinh ghim), 2-3 ngày sau lớn rất nhanh bằng hạt ngô, quả táo, quả trứng (giai đoạn hình trứng), lúc trưởng thành (giai đoạn phát tán bào tử) trông giống như một chiếc ô dù, có cấu tạo thành các phần hoàn chỉnh.
Ở các quốc gia vùng nhiệt đới rất thích hợp về nhiệt độ để nấm rơm sinh trưởng và phát triển. Nhiệt độ thích hợp để nấm phát triển từ 30-32oC; độ ẩm nguyên liệu (cơ chất) 65-70%; độ ẩm không khí 80%; pH = 7, thoáng khí. Nấm rơm sử dụng dinh dưỡng cellulose trực tiếp từ nguyên liệu trồng.
Thành phần hóa học
Nấm rơm là loại nấm giàu dinh dưỡng, trong 100g nấm rơm tươi chứa: 90% nước, 3,6% đạm, 0,3% chất béo, 3,2% chất đường, 1,1% chất xơ (cellulose), 0,8% tro, 28mg% Ca, 80mg% P, 1,2% Fe, các vitamine A, B1, B2, C, D, E, PP.. Ngoài ra, nấm rơm còn chứa 7 loại a-xít amin mà cơ thể không tổng hợp được. Cứ 100g nấm rơm tươi cho cơ thể 31 calorie.
Trong 100 gam nấm rơm khô chứa: Chất đạm tới 21 -37g , đặc biệt thành phần đạm chứa hàm lượng cao lại đầy đủ các acid amin cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được, còn hơn cả thịt bò và đậu tương, chất béo 2,1 - 4,6g, chất ột đường 9,9g, chất xơ 21 gam, các nguyên tố vi lượng là Ca, Fe, P. Nhiều vitamin như vitamin A, B1, B2, PP, D, E, C, riêng vitamin C chiếm đến 160mg/100gr.
Công dụng
Do quả thể nấm rơm mềm, xốp, chứa nhiều a xít amin và vitamin nên nấm rơm có nhiều giá trị trong dinh dưỡng và dược liệu, là loại quen thuộc, nhất là các làng quê vì thường được sử dụng làm thực phẩm, nấm rơm còn là món ăn trị nhiều bệnh.
Là loại giàu dinh dưỡng như vậy, nấm rơm có thể chế biến thành nhiều món ăn khoái khẩu như xào với thịt lợn, thịt bò, nấu canh, nấu lẩu, kho với thịt lợn, hầm với thịt gà, kho chay, nướng với lươn…
a- Nấm rơm được dùng như loài rau thực phẩm
1-Nấm rơm dùng nấu cháo: Cháo nấm rơm có tác dụng giải cảm và bổ dưỡng.
2-Nấm rơm dùng để nấu canh: Nấm rơm dùng để nấu canh chung với các loại rau khác làm tăng hương vị và bổ dưỡng.
3-Nấm rơm xào, nấu: Nấm rơm xào, nấu chung với nhiều thực phẩm khác làm tăng khẩu vị và chất lượng.
4-Nấm rơm dùng để nấu lẩu: Nấm rơm được xem như một loại thực phẩm cao cấp đượng dùng để nấu các món lẩu ngọt.
b-Nấm rơm được dùng làm thuốc
-Theo Đông y cho rằng nấm rơm có vị ngọt, tính hàn có công năng bổ tỳ, ích khí, tiêu thực, khử nhiệt, tăng sức đề kháng, có khả năng kháng ung thư và làm hạ cholesterol máu. Nên trong những ngày hè oi bức thật sự là những món ăn khoái khẩu và bổ dưỡng cho sức khỏe nhờ giàu dinh dưỡng và giàu dược tính. Chính vậy nấm rơm được sử dụng trị liệu hiệu quả nhiều chứng bệnh.
-Theo Tây y nấm rơm có thể chế thành thực phẩm chức năng, đặc biệt y học đã biết sử dụng nấm rơm trong các món ăn thuốc để hỗ trợ chữa nhiều bệnh chứng như các chứng bệnh rối loạn chuyển hóa: béo phì, rối loạn lipid máu, xơ vữa động mạch, đái tháo đường, tăng huyết áp... Người ta còn tán nấm thành bột làm viên chữa chứng thiếu máu.
Các bài thuốc từ nấm rơm
1-Chữa di hoạt tinh, sinh lý yếu: Nấm rơm xào cùng tôm càng, rau dền ăn ngày 1 lần vào bữa ăn thường. Trong 5 - 7 ngày là một liệu trình (Theo Báo SK&ĐS).
2-Có tác dụng kích dục, cường dương: Nấm rơm xào với thịt chim sẻ, thịt ếch, ăn ngày 1 lần (Theo Báo SK&ĐS).
3-Bồi bổ, tăng sức khỏe: Canh nấm rơm (200g) nấu với đại táo (5 - 7 quả), ăn ngày 1 lần. Ăn 5 - 7 ngày liền (Theo Báo SK&ĐS).
4-Phòng chống ung thư, bổ tỳ vị: Nấm rơm nấu với đậu phụ ăn ngày một lần, thường xuyên ăn càng tốt (Theo Báo SK&ĐS).
5-Bổ gan thận, ích khí, tăng sức: Nấm rơm xào với trứng bồ câu hay trứng chim cút. Ngày ăn 1 lần (Theo Báo SK&ĐS).
6-Tăng cường sức khỏe, bổ gan thận, ích khí huyết: Nấm rơm xào cùng với trứng chim cút hoặc trứng chim bồ câu, ăn hết. Ăn liền 5 – 7 ngày (Theo BS Hoàng Xuân Đại).
7-Chữa gan nhiễm mỡ: 100g nấm rơm tươi xào với 5 quả trứng cút, dùng vào bữa ăn tối. Mỗi liệu trình trong 15 ngày (Theo Sức khỏe và đời sống).
8-Chữa cơ thể suy nhược, suy giảm trí nhớ: Nấm rơm tươi 150g, trứng chim bồ câu hoặc trứng chim cút (bỏ vỏ) 20 quả, các gia vị: bột canh, hành, gừng, dầu ăn, mì chính vừa đủ. Các thứ trên có thể làm thành món xào hoặc làm canh dùng để ăn. Hàng tuần nên ăn 2 lần. Thực hiện trong 3 tháng (Theo Sức khỏe và đời sống).
9-Hỗ trợ chữa ung thư: Nấm rơm tươi 100g, đậu phụ 50g, nấu thành canh ăn trong các bữa cơm. Nên dùng thường xuyên trong các đợt xạ trị hóa chất (Theo Sức khỏe và đời sống).
10-Hỗ trợ điều trị các vết lở loét khó kín miệng: Nấm rơm tươi 60g, nấm đầu khỉ 60g, rửa sạch, thái ra xào chung để ăn. Dùng trong 7-10 ngày (Theo Sức khỏe và đời sống).
11-Chữa xuất tinh sớm: Nấm rơm 100g, tôm nõn 50g, rau dền 30g, các gia vị: mì chính, dầu ăn, hành, bột canh... vừa đủ. Các nguyên liệu trên nấu thành canh hoặc xào dùng trong các bữa ăn. Mỗi tháng nên thực hiện trong 10-15 ngày (Theo Sức khỏe và đời sống).
NẤM THÔNG
-Tên gọi khác: Nấm mỡ Ba Tư
-Tên tiếng Anh: Bolete King
-Tên khoa học: Boletus edulis Bull.
-Tên đồng nghĩa: Boletus solidus Sowerby, Ceriomyces crassus Batta.,
Dictyopus edulis (Bull.) Forq., Leccinum edule (Bull.) Gray.
-Tên đồng nghĩa: Boletus solidus Sowerby, Ceriomyces crassus Batta.,
Dictyopus edulis (Bull.) Forq., Leccinum edule (Bull.) Gray.
Nấm thông
Phân loại khoa học
Giới (regnum):
| Nấm (Fungi) |
Ngành (divisio):
| Nấm đảm (Basidiomycota). |
Lớp (class):
| Nấm tản (Agaricomycetes). |
Phân lớp (subclass):
| Nấm tản (Agaricomycetidae). |
Bộ (ordo):
| Nấm mỡ (Boletales). |
Họ (familia):
| Nấm thông (Boletaceae). |
Chi (genus):
| Nấm thông (Boletus). |
Loài (species):
|
Nấm thông: Boletus edulis
|
Phân loài (subspecies):
|
B. edulis subsp. aurantioruber
B. edulis var. arcticus
B. edulis var. clavipes
B. edulis var. ochraceus
B. edulis var. pusteriensis
|
Các loài tương cận: Loài nấm thông (Boletus edulis) có nhiều phân loài.
Phân bố
Nấm thông (Boletus edulis) là một loại nấm ăn được trong chi Nấm thông, họ Nấm thông. Nấm thông được phân bố trên các vùng khí hậu ôn đới và cận nhiệt đới thuộc Châu Á, châu Âu và Châu Mỹ. Mọc thành các đám nhỏ trên mặt đất, đặc biệt trên đất rừng thông. Ngoài ra nấm thông có thể phát triển trên những bải cỏ dưới tán cây phi lao, vâm sam…
Nấm thông là một trong những loài nấm ăn được quan trọng mọc hoang dại, được đem buôn bán trên thế giới, ở Đông Âu và Italia thường xuất khẩu dưới dạng phơi khô hoặc muối.
Ở Việt nam Nấm thông phân bố trên vùng cao nguyên nơi có nhiều rừng thông sinh sống như Bắc Giang (Yên Dũng), Lâm Đồng (Đà Lạt).
Nhân dân Đà Lạt thường thu hái, chẻ nhỏ, phơi khô để bán cho các nhà hàng ăn nổi tiếng ở TP Hồ Chí Minh.
Loài nấm thông đang gặp nguy cấp. Do rừng thông bị phá hoại nghiêm trọng. Mức độ đe doạ: Bậc V, được ghi vào Sách đỏ ở nhiều nước trên thế giới và được ghi vào Sách đỏ ở Việt Nam- trang 431.
Là đối tượng bảo vệ trong hệ sinh thái tự nhiên của một số khu rừng thông.
Mô tả
Nấm thông là loài nấm ăn được với hương vị rất ngon và có quả thể lớn, có các đặc điểm như sau:
-Tơ nấm là những sơi khuẩn ty màu trắng bóng phát triển trong khối đất giàu hữu cơ có ở những bải cỏ hay tán rừng có nguồn lá và gổ thông.
-Cuống nấm gần hình trụ, phần gốc hơi phình to, dài 7 - 12cm, đường kính ở phần gần mũ 2 – 3 cm.
-Lỗ (hymenophore) phát triển trên cuống nấm, lúc còn non các miệng lỗ màu trắng, khi lớn lên chuyển thành màu vàng và khi nấm già mang những túi bào tử màu hình hạt đậu màu xanh lá cây.
-Mũ nấm (pileus) hình bán cầu dẹt, không dính, màu từ vàng mật ong đến màu hạt dẻ, có đường kính 8 – 15 cm, thịt dầy, khi non màu trắng, sau màu vàng lục, miệng nhỏ, mỗi milimét có từ 2 - 3 ống. Phần sống quanh Cuống hơi lõm.
-Bào tử đảm màu vàng, nhẵn, hình trụ, dài 12 - 17 mm, rộng 4,5 - 5,5mm. Các túi bào tử đóng thành lớp dày bên dưới mũ nấm và tỏa hương thơm rất dể chịu.
Khi cây nấm đẩy sức vừa ăn bên ngoài có màu vàng nâu đến nâu nhưng thịt nấm bên trong màu trắng và xốp.
Những phân loài của nấm này rất khác nhau ở màu sắc.Cần nghiên cứu phân loại nhóm nấm này cho chính xác hơn. Ở Châu Âu hình tượng của loài nấm này thường được vẽ trong tranh và trong các tác phẩm điêu khắc.
Ở Việt Nam nấm thông phát triển mạnh trong rừng thông vào các tháng 4-10 trong mùa mưa.
Công dụng
Nấm thông hay Bolete King có thịt nấm ăn rất ngon, là loài nấm rừng rất được ưa thích ở nhiều nước trên thế giới. Ở Nga và Châu Âu người ta nghiên cứu trồng nấm này trên nguyên liệu bột gổ thông rất thành công. Hiện nay nấm thông hoang dại và được trồng có giá rất cao ở Châu Âu.
Trong nấm thông có chất tinh dầu ameliorates có vị đắng nhẹ là đặc trưng hương vị của nấm. Nấm còn non dùng nguyên quả thể rử sạch để xào, nấu. Nấm già có thể gọt bỏ phần vỏ cứng trên mũ nấm và ở chân trước khi xào, nấu.
Nấm thông được dùng nấu các món súp ở Châu Âu, ở Việt Nam được dùng để xào và nấu lẩu trong các nhà hàng hạng sang. Loài nấm này có thể xắt nhỏ phơi khô hoặc xấy để tồn trữ để ăn lâu dài.
Nấm thông hay nấm mỡ Ba Tư được trồng ở Châu Âu.
NẤM TRÀM
Nấm tràm mọc hoang
Nấm tràm xào tôm
-Tên gọi khác: Nấm rừng tràm.
-Tên tiếng Anh: Bitter bolete
Phân loại khoa học
| Giới (Kingdom): | Nấm (Fungi) |
| Ngành (Division): | Nấm đảm (Basidiomycota) |
| Lớp (Class): | Nấm hương (Agaricomycetes) |
| Bộ (Order): | Boletales |
| Họ (Family): | Boletaceae |
| Chi (Genus): | Tylopilus |
| Loài (Species): | Tylopilus felleus |
Loài nấm tràm (Tylopilus felleus) trải qua lịch sử tên gọi như sau:
-Boletus felleus Bull. (1788).
-Boletus alutarius (Năm 1815).
-Boletus felleus var. roseus Persoon (1825).
-Boletus fuscescens P. Karst. (1859).
-Tylopilus felleus var. alutarius (Fr.) P. Karst. (1882).
-Tylopilus alutarius (Fr.) Rea (1922).
Phân bố
Chi Tylopilus là một Chi nấm lớn trong Họ Boletaceae với khoảng 75 loài tách ra từ Chi Boletus (khoảng 100 loài). Chúng phân bố khắp các vùng nhiệt đới và ôn đới trên thế giới.
Trong tự nhiên tìm thấy loài này phân bố trên vùng Bắc Bán cầu thuộc Châu Á, Châu Phi, Châu Âu và Châu Mỹ. Mặc dù có trồng ở Nam bán cầu nhưng chúng tỏ ra không thích nghi và hạn chế phát triển.
Ở Việt Nam loài nấm tràm mọc hoang trên cây gỗ mục ở các rừng tràm thuộc Đồng Tháp Mười, An Giang, Kiên Giang, Cà Mau và là món ăn đặc sản của đảo Phú Quốc.
Mô tả
Nấm tràm chỉ mọc sau những cơn mưa đầu mùa trong các rừng tràm. Lá và vỏ của cây tràm rơi rụng thành từng lớp của mùa trước đã bắt đầu biến thành lớp mùn là nơi để nấm tràm phát triển. Meo nấm được ấp ủ trong lớp mùn đất, sau loạt mưa đầu mùa, những chiếc nấm tròn nhỏ cỡ đầu ngón tay út bắt đầu vươn mình ra khỏi lớp vỏ và lá tràm bảo vệ nó từ mùa trước. Nấm tràm bắt đầu rộ dần và kéo dài khoảng hơn tháng thì hết mùa.
Sau một, hai cơn mưa đầu mùa, những người sống bằng nghề hái nấm đã bắt đầu chuẩn bị thu hoạch nấm tràm. Họ vào rừng, thăm những khu vực để xem nơi nào nấm đã bắt đầu phát triển, độ một tuần sau là có thể đến nơi có nấm để thu hoạch. Thường họ đi cả gia đình, cặm cụi hái cả ngày đến khi đầy giỏ mới ra về.
Về hình dạng, nấm tràm có đặc điểm như sau:
-Mũ nấm: Rộng 5-15 cm, nắp có màu xám vàng đến nâu nhạt. Lúc còn non có dạng sương mai nhưng khi trưởng thành trở nên mịn. Phía dưới mũ mang các lổ bào tử màu hồng.
-Cuống nấm: Dài 4-20 cm, dày 1-3 cm, thường cong. Được bao phủ bởi một lớp màu nâu thô.
-Thịt nấm: Khi còn non thịt nấm màu trắng hoặc màu kem, phía dưới mũ có màu hồng do các bào tử phát triển. Khi nấm già có màu đỏ, nâu xậm.
Thành phần hóa học
Nấm tràm ăn được nhưng có vị đắng rất khó ăn. Chỉ có những người sành điệu biệt thu hoạch và chế biến thì nấm tràm mới trở thành món ăn hấp dẫn.
Công dụng
a-Nấm tràm dùng làm rau
+Nấm tràm chế biến các món xào
Nấm tràm sau khi hái về, gọt bỏ lớp vỏ dính đất dưới chân, rửa sạch, luộc chín rồi ngâm nước lạnh hoặc trước khi chế biến thì phi tỏi với dầu ăn cho thơm, cho nấm vào xào qua, nêm muối là có thể cất vào tủ lạnh dùng dần.
Khi trời nắng đem nấm đi phơi khô để được lâu hơn. Nấm tràm đắng. Thường thì nấm khô ăn không thơm và không ngon bằng nấm tươi. Muốn nấm bớt đắng thì nên rửa cho thật kỹ. Nấm khô phải ngâm, rửa nhiều lần cho sạch cát, sau đó luộc vài nước rồi mới chế biến. Nấm tươi cũng nên luộc nhiều lần.Khi mang ra nấu sẽ không đắng nhiều nữa về sau lại rất ngọt và mát. Chính cái vị đắng đặc trưng tạo nên món ngon khó quên của món nấm tràm đặc biệt nơi đây. Các nhà hàng ở Phú Quốc thường trữ nấm trong tủ đông quanh năm để bán cho khách phương xa ra thăm đảo như một món ăn độc đáo của người dân bản địa. Các chợ ở huyện đảo nơi nào cũng bán cả thúng lớn nấm cho khách mua.
+Nấm tràm nấu canh, nấu lẫu
Món nấm tràm tươi hoặc khô dùng để nấu canh hay nấu lẫu là món ăn đặc sản của miền Tây Nam Bộ và vùng U minh, Phú Quốc.
Món nấu truyền thống là nấm tràm nấu súp thịt gà và nấm tràm nấu với hải sản.
-Nấm tràm nấu súp gà: Gà luộc vừa chín tới, cho một mớ nấm tươi mới hái đã chuẩn bị sẵn vào. Nồi nước luộc gà trở thành món xúp nấm. Những chiếc nấm vừa chín cho vào miệng cảm giác giòn, xốp, càng nhai càng thấy vị đắng nhân nhẩn cứ lan dần. Húp miếng nước xúp ngọt lừ mùi vị của nấm và thịt gà, lúc này vị của nấm mới thấy rõ, đắng nhưng thật thanh. Chính cái vị đắng này mà nhiều người đâm ghiền món nấm tràm. Họ ăn nấm nhưng không uống nước, để sau buổi ăn mới bày thêm bàn trà nhâm nhi như để tận hưởng thêm hương vị có một không hai của nấm tràm.
-Nấm tràm nấu canh, lẫu hải sản: Ở Phú Quốc, nấm tràm được nấu với tôm, mực là một món ăn phổ thông, nhà nào tới mùa cũng có. Nhưng nếu chịu khó một tí, kiếm cá rựa hoặc cá nhồng lấy thịt làm chả cá viên nấu với nấm thì mới tuyệt chiêu. Khi chuẩn bị ăn, đập vào nồi nước sôi mấy quả trứng vịt như người miền Tây hay ăn chè đậu xanh cho trứng vịt, ăn kiểu này cũng là một gu đặc sắc của món nấm tràm.
b-Nấm tràm dùng làm thuốc
Các tài liệu trong nước không thấy đề cập đến vị thuốc từ nấm tràm. Chỉ biết món ăn có nấm tràm sẽ làm ngon miệng và mát cơ thể.
Tuy nhiên theo Công ty First-nature.com ở Wales, Anh Quốc cho biết nấm tràm có các tính chất dược liệu như sau:
1-Tác dụng kháng viêm
Nấm tràm (T. felleus) đông khô thử nghiệm ở chuột cho thấy ức chế đáng kể tình trạng viêm nhiểm ở liều tiêm dịch chiết trên 50 mg/kg (dưới da), trong khi dùng đường uống không có kết quả đáng kể ( Kohlmunzer et al , 1977 ).
2-Tác dụng chống khối u và tế bào ung thư
Dung dịch polysaccharide chiết xuất từ sợi nấm tràm (T. felleus) và cấy trong phúc mạc của chuột bạch ở một liều 300 mg/kg ức chế sự tăng trưởng của dòng tế bào khối u Sarcoma 180 và mô thể rắn ung thư Ehrlich khỏi 100% (Ohtsuka et al , 1973).
Một nghiên cứu khác ở chuột đánh giá hoạt động kháng u tylopilan, một liên kết β-(1→3) (1→6) glucan được phân lập từ nấm tràm (T. felleus), tiêm vào cơ thể chuột đã gây nhiểm ung thư với liều liều tiêm duy nhất (25 hoặc 50 mg tylopilan/ mỗi con chuột) làm kéo dài thời gian tồn tại trung bình của những con chuột được tiêm các tế bào khối u từ 17,5 đến 22,8 ngày so với những con chuột mang tế bào ung thư nhưng không được sử lý dịch nâm (Grzbek et al , 1994).
Nguồn: First Nature.com-Wales, UK: http://www.first-nature.com/news.php
Thuốc quý thiên nhiên từ Nấm
Không chỉ là món ăn ngon, nấm còn có tác dụng tăng cường sức đề kháng cơ thể, chống lão hoá, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư, tim mạch. Nấm là thuốc quý của thiên nhiên.
Nấm ăn là những nấm không độc hại, được con người dùng làm thực phẩm. Nấm được các y thư cổ đánh giá là thứ ăn được, bồi bổ được, có thể dùng làm thuốc.
Trong giới sinh vật có gần 7 vạn loài nấm nhưng chỉ có hơn 100 loài có thể ăn hoặc dùng làm thuốc, thông dụng nhất là mộc nhĩ đen, nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, nấm trư linh… Ngoài nguồn thu hái từ thiên nhiên, người ta trồng được hơn 60 loài theo phương pháp công nghiệp cao. Nhiều nhà khoa học cho rằng, nấm sẽ là một trong những thực phẩm rất quan trọng và thông dụng của con người trong tương lai
Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nấm ăn còn có nhiều tác dụng dược lý phong phú.
Trong giới sinh vật có gần 7 vạn loài nấm nhưng chỉ có hơn 100 loài có thể ăn hoặc dùng làm thuốc, thông dụng nhất là mộc nhĩ đen, nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, nấm trư linh… Ngoài nguồn thu hái từ thiên nhiên, người ta trồng được hơn 60 loài theo phương pháp công nghiệp cao. Nhiều nhà khoa học cho rằng, nấm sẽ là một trong những thực phẩm rất quan trọng và thông dụng của con người trong tương lai
Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nấm ăn còn có nhiều tác dụng dược lý phong phú.
 Nấm kim châm, một trong những loại nấm giàu dinh dưỡng. Ảnh: Trà My  Nấm mỡ và nấm đùi gà. Ảnh: Hoàng Hà  Nấm hương, loại nấm dùng làm thuốc và trong các món ăn. Ảnh: Trà My |
Nấm tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể:
Các polysac-charide trong nấm có khả năng hoạt hoá miễn dịch tế bào thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế báo lympho T vàlympho B. Nấm linh chi, nấm vân chi, nấm đầu khỉ và mộc nhĩ đen còn có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại thực bào.
Nấm kháng ung thư và kháng virus:
Trên thực nghiệm hầu hết các loại nấm ăn đều có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Với nấm hương, nấm linh chi và nấm trư linh, tác dụng này đã được khảo sát và khẳng định trên lâm sàng. Nhiều loại nấm ăn có công năng kích thích cơ thể sản sinh interferon, nhờ đó ức chế được quá trình sinh trưởng và lưu chuyển của virus. Dự phòng và trị liệu các bệnh tim mạch. Nấm ăn có tác dụng điều tiết công năng tim mạch làm tăng lưu lượng máu động mạch vành, hạ thấp ôxi tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim. Các loại nấm như mộc nhĩ trắng, mộc nhĩ đen, nấm đầu khỉ, nấm hương, đông trùng hạ thảo đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipít máu, làm hạ cholesterol, triglycerid và beta-lipoproteiin trong huyết thanh. Ngoài ra nấm linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, mộc nhĩ đen có tác dụng làm hạ huyết áp. Giải độc và bảo vệ tế bào gan. Kết quả nghiên cứu cho thấy nhiều loại nấm ăn có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan như nấm hương và nấm linh chi có khả năng làm giảm thiểu tác hại đối với các tế bào gan của các chất như carbon tetrachlorid, thioacetamide và prednisone, làm tăng hàm lượng glucogen trong gan và hạ thấp men gan. Nấm bạch linh và trư linh có tác dụng lợi niệu, kiện tỳ, an thần, thường được dùng trong những đơn thuốc Đông dược điều trị viêm gan cấp tính.
Nấm kiện tỳ dưỡng vị:
Nấm đầu khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hoá, có tác dụng rõ rệt trong trị liệu các chứng bệnh như chán ăn, rối loạn tiêu hoá, viêm loét dạ dày tà tràng. Nấm bình có tác dụng ích khí, sát trùng, phòng chống viêm gan, viêm loét dạ dày tá tràng, sỏi mật. Nấm kim châm và nấm kim phúc có chứa nhiều arginine, có công dụng phòng chống viêm gan và loét dạ dày.
Nấm hạ đường máu và chống phóng xạ: Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ đường máu như ngân nhĩ, đông trùng hạ thảo, nấm linh chi.
Nhiều loại nấm ăn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, rất có lợi cho việc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ương. Gần đây, nhiều nhà khoa học còn phát hiện thấy một số loại nấm ăn có tác dụng phòng chống AIDS ở mức độ nhất định, thông qua khả năng nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể.
 Nấm hương dùng trong bún thang tạo mùi thơm đặc trưng và dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Ảnh: An Thành Đạt Nấm đùi gà chiên với bột, món ăn ngon, bổ dưỡng và nhiều vitamin A. Ảnh: Hoàng Hà  Cháo nấm, món ăn ngon và bổ dưỡng. Ảnh: Trà My  Thưởng thức lẩu nấm. Ảnh: Hoàng Hà |
Một số loại nấm:
Nấm hương: Còn gọi là nấm đông cô, hương cô được mệnh danh là Hoàng hậu thực vật. Trong 100g nấm có 12-14 protein, có tác dụng điều tiết, chuyển hoá, tăng cường năng lực miễn dịch của cơ thể, ức chế tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol máu, phòng ngừa sỏi mật và sỏi tiết niệu, trợ giúp tiêu hoá. Đây là thức ăn lý tưởng cho những người bi thiếu máu do thiếu sắt, cao huyết áp, tiểu đường, rối loạn lipid máu, trẻ em suy dinh dưỡng.
Nấm rơm: Là loại nấm được sử dụng rộng rãi, có giá trị dinh dưỡng cao, là thức ăn tốt cho những người bị cao huyết áp, rối loạn lipid máu, vữa xơ động mạch tiểu đường, ung thư và các bệnh lý mạch vành tim.
Nấm mỡ: có tác dụng giảm đường và cholesterol máu, phòng chống ung thư và cải thiện chức năng gan. Đây là thực phẩm tốt cho người bị ung thư. Tiểu đường, cao huyết áp, giảm bạch cầu và viêm gan.
Mộc nhĩ đen: Chứa nhiều protid, chất khoáng và vitamin có khả năng ức chế quá trình ngưng tập tiểu cầu, phòng chống tình trạng đông máu do nghẽn mạch, ngăn cản sự hình thành các mảng vữa xơ trong lòng huyết quản. Ngoài ra còn có tác dụng chống lão hoá, chống ung thư và phóng xạ. Bởi vậy, mộc nhĩ đen là thực phẩm lý tưởng cho những người bị cao huyết áp, vữa xơ động mạch, thiểu năng tuần hoàn não, thiểu năng động mạch vành và ung thư./.
Nấm ăn vừa bổ dưỡng vừa chữa được nhiều bệnh
Không chỉ là món ăn ngon, các loại nấm còn có tác dụng tăng cường sức đề kháng cơ thể, chống lão hóa, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh như ung thư, tim mạch...
Nấm ăn là những loại nấm không độc hại, được con người dùng làm thực phẩm. Ở Trung Quốc, nấm hương đã được biết đến từ thời Xuân thu Chiến quốc. Nấm được các y thư cổ đánh giá là thứ "ăn được, bồi bổ được, có thể dùng làm thuốc, toàn thân đều quý giá".
Trong giới sinh vật có gần 7 vạn loài nấm, nhưng chỉ có hơn 100 loài có thể ăn hoặc dùng làm thuốc, thông dụng nhất là mộc nhĩ đen, ngân nhĩ, nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, nấm trư linh... Ngoài nguồn thu hái từ thiên nhiên, người ta đã trồng được hơn 60 loài theo phương pháp công nghiệp với năng suất cao. Nhiều nhà khoa học cho rằng, nấm sẽ là một trong những thực phẩm rất quan trọng và thông dụng của con người trong tương lai.
Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nấm ăn còn có nhiều tác dụng dược lý khá phong phú như:
Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể: Các polysaccharide trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và lympho B. Nấm linh chi, nấm vân chi, nấm đầu khỉ và mộc nhĩ đen còn có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại thực bào.
Trong giới sinh vật có gần 7 vạn loài nấm, nhưng chỉ có hơn 100 loài có thể ăn hoặc dùng làm thuốc, thông dụng nhất là mộc nhĩ đen, ngân nhĩ, nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, nấm trư linh... Ngoài nguồn thu hái từ thiên nhiên, người ta đã trồng được hơn 60 loài theo phương pháp công nghiệp với năng suất cao. Nhiều nhà khoa học cho rằng, nấm sẽ là một trong những thực phẩm rất quan trọng và thông dụng của con người trong tương lai.
Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nấm ăn còn có nhiều tác dụng dược lý khá phong phú như:
Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể: Các polysaccharide trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và lympho B. Nấm linh chi, nấm vân chi, nấm đầu khỉ và mộc nhĩ đen còn có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại thực bào.
Kháng ung thư và kháng virus: Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Với nấm hương, nấm linh chi và nấm trư linh, tác dụng này đã được khảo sát và khẳng định trên lâm sàng. Nhiều loại nấm ăn có công năng kích thích cơ thể sản sinh interferon, nhờ đó ức chế được quá trình sinh trưởng và lưu chuyển của virus.
Dự phòng và trị liệu các bệnh tim mạch: Nấm ăn có tác dụng điều tiết công năng tim mạch, làm tăng lưu lượng máu động mạch vành, hạ thấp oxy tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim. Các loại nấm như ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng), mộc nhĩ đen, nấm đầu khỉ, nấm hương, đông trùng hạ thảo... đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipid máu, làm hạ lượng cholesterol, triglycerid và beta-lipoprotein trong huyết thanh. Ngoài ra, nấm linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, ngân nhĩ, mộc nhĩ đen còn có tác dụng làm hạ huyết áp.
Giải độc và bảo vệ tế bào gan: Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiều loại nấm ăn có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt. Ví như nấm hương và nấm linh chi có khả năng làm giảm thiểu tác hại đối với tế bào gan của các chất như carbon tetrachlorid, thioacetamide và prednisone, làm tăng hàm lượng glucogen trong gan và hạ thấp men gan. Nấm bạch linh và trư linh có tác dụng lợi niệu, kiện tỳ, an thần, thường được dùng trong những đơn thuốc Đông dược điều trị viêm gan cấp tính.
Kiện tỳ dưỡng vị: Nấm đầu khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có tác dụng rõ rệt trong trị liệu các chứng bệnh như chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày tá tràng. Nấm bình có tác dụng ích khí sát trùng, phòng chống viêm gan, viêm loét dạ dày tá tràng, sỏi mật. Nấm kim châm và nấm kim phúc chứa nhiều arginine, có công dụng phòng chống viêm gan và loét dạ dày.
Hạ đường máu và chống phóng xạ: Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ đường máu như ngân nhĩ, đông trùng hạ thảo, nấm linh chi... Cơ chế làm giảm đường huyết của đông trùng hạ thảo là kích thích tuyến tụy bài tiết insulin. Ngoài công dụng điều chỉnh đường máu, các polysaccharide B và C trong nấm linh chi còn có tác dụng chống phóng xạ.
Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa: Gốc tự do là các sản phẩm có hại của quá trình chuyển hóa tế bào. Nhiều loại nấm ăn như nấm linh chi, mộc nhĩ đen, ngân nhĩ... có tác dụng thanh trừ các sản phẩm này, làm giảm chất mỡ trong cơ thể, từ đó có khả năng làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ.
Ngoài ra, nhiều loại nấm ăn còn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, rất có lợi cho việc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ương. Gần đây, nhiều nhà khoa học còn phát hiện thấy một số loại nấm ăn có tác dụng phòng chống AIDS ở mức độ nhất định, thông qua khả năng nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể.
Một số loại nấm ăn điển hình
Nấm hương: Còn gọi là nấm đông cô, hương cô, hương tín, hương tẩm..., được mệnh danh là “hoàng hậu thực vật”, là “vua của các loại rau” (can thái chi vương). Trong 100 g nấm hương khô có 12-14 g protein (vượt xa so với nhiều loại rau khác). Nấm hương có tác dụng điều tiết chuyển hóa, tăng cường năng lực miễn dịch của cơ thể, ức chế tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol máu, phòng ngừa sỏi mật và sỏi tiết niệu, trợ giúp tiêu hóa... Đây là thức ăn lý tưởng cho những người bị thiếu máu do thiếu sắt, cao huyết áp, tiểu đường, rối loạn lipid máu, trẻ em suy dinh dưỡng.
Nấm rơm: Còn gọi là bình cô, lan hoa cô, ma cô..., là một trong những loại nấm ăn được sử dụng rất rộng rãi, có giá trị dinh dưỡng khá cao. Nấm rơm là thức ăn rất tốt cho những người bị cao huyết áp, rối loạn lipid máu, vữa xơ động mạch, tiểu đường, ung thư và các bệnh lý mạch vành tim.
Nấm mỡ: Còn gọi là nhục tẩm, bạch ma cô, dương ma cô..., cũng là một trong những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao. Nấm mỡ có tác dụng làm giảm đường và cholesterol máu, phòng chống ung thư và cải thiện chức năng gan. Bởi vậy, đây là loại thực phẩm rất thích hợp cho những người bị ung thư, tiểu đường, tăng cholesterol máu, cao huyết áp, giảm bạch cầu và viêm gan.
Ngân nhĩ: Còn gọi là mộc nhĩ trắng, bạch mộc nhĩ, nấm bạc, bạch nhĩ tử..., cũng là một loại nấm khá giàu chất dinh dưỡng. Ngân nhĩ có tác dụng tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, nâng cao năng lực tạo máu của tủy xương, cải thiện chức năng của gan và thận, thúc đẩy quá trình tổng hợp protid trong gan, làm giảm cholesterol máu, chống phù và chống phóng xạ. Bởi vậy, ngân nhĩ là thực phẩm rất tốt cho những người bị suy nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, bị các bệnh lý đường hô hấp, cao huyết áp, thiểu năng tuần hoàn não...
Mộc nhĩ đen: Còn gọi là vân nhĩ, thụ kê, mộc nhu, mộc khuẩn... Mộc nhĩ đen chứa nhiều protid, chất khoáng và vitamin. Mộc nhĩ đen có khả năng ức chế quá trình ngưng tập tiểu cầu, phòng chống tình trạng đông máu do nghẽn mạch, ngăn cản sự hình thành các mảng vữa xơ trong lòng huyết quản. Ngoài ra, còn có tác dụng chống lão hóa, chống ung thư và phóng xạ. Bởi vậy, mộc nhĩ đen là thực phẩm lý tưởng cho những người bị cao huyết áp, vữa xơ động mạch, thiểu năng tuần hoàn não, thiểu năng động mạch vành và ung thư.
Dự phòng và trị liệu các bệnh tim mạch: Nấm ăn có tác dụng điều tiết công năng tim mạch, làm tăng lưu lượng máu động mạch vành, hạ thấp oxy tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim. Các loại nấm như ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng), mộc nhĩ đen, nấm đầu khỉ, nấm hương, đông trùng hạ thảo... đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipid máu, làm hạ lượng cholesterol, triglycerid và beta-lipoprotein trong huyết thanh. Ngoài ra, nấm linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, ngân nhĩ, mộc nhĩ đen còn có tác dụng làm hạ huyết áp.
Giải độc và bảo vệ tế bào gan: Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiều loại nấm ăn có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt. Ví như nấm hương và nấm linh chi có khả năng làm giảm thiểu tác hại đối với tế bào gan của các chất như carbon tetrachlorid, thioacetamide và prednisone, làm tăng hàm lượng glucogen trong gan và hạ thấp men gan. Nấm bạch linh và trư linh có tác dụng lợi niệu, kiện tỳ, an thần, thường được dùng trong những đơn thuốc Đông dược điều trị viêm gan cấp tính.
Kiện tỳ dưỡng vị: Nấm đầu khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có tác dụng rõ rệt trong trị liệu các chứng bệnh như chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày tá tràng. Nấm bình có tác dụng ích khí sát trùng, phòng chống viêm gan, viêm loét dạ dày tá tràng, sỏi mật. Nấm kim châm và nấm kim phúc chứa nhiều arginine, có công dụng phòng chống viêm gan và loét dạ dày.
Hạ đường máu và chống phóng xạ: Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ đường máu như ngân nhĩ, đông trùng hạ thảo, nấm linh chi... Cơ chế làm giảm đường huyết của đông trùng hạ thảo là kích thích tuyến tụy bài tiết insulin. Ngoài công dụng điều chỉnh đường máu, các polysaccharide B và C trong nấm linh chi còn có tác dụng chống phóng xạ.
Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa: Gốc tự do là các sản phẩm có hại của quá trình chuyển hóa tế bào. Nhiều loại nấm ăn như nấm linh chi, mộc nhĩ đen, ngân nhĩ... có tác dụng thanh trừ các sản phẩm này, làm giảm chất mỡ trong cơ thể, từ đó có khả năng làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ.
Ngoài ra, nhiều loại nấm ăn còn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, rất có lợi cho việc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ương. Gần đây, nhiều nhà khoa học còn phát hiện thấy một số loại nấm ăn có tác dụng phòng chống AIDS ở mức độ nhất định, thông qua khả năng nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể.
Một số loại nấm ăn điển hình
Nấm hương: Còn gọi là nấm đông cô, hương cô, hương tín, hương tẩm..., được mệnh danh là “hoàng hậu thực vật”, là “vua của các loại rau” (can thái chi vương). Trong 100 g nấm hương khô có 12-14 g protein (vượt xa so với nhiều loại rau khác). Nấm hương có tác dụng điều tiết chuyển hóa, tăng cường năng lực miễn dịch của cơ thể, ức chế tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol máu, phòng ngừa sỏi mật và sỏi tiết niệu, trợ giúp tiêu hóa... Đây là thức ăn lý tưởng cho những người bị thiếu máu do thiếu sắt, cao huyết áp, tiểu đường, rối loạn lipid máu, trẻ em suy dinh dưỡng.
Nấm rơm: Còn gọi là bình cô, lan hoa cô, ma cô..., là một trong những loại nấm ăn được sử dụng rất rộng rãi, có giá trị dinh dưỡng khá cao. Nấm rơm là thức ăn rất tốt cho những người bị cao huyết áp, rối loạn lipid máu, vữa xơ động mạch, tiểu đường, ung thư và các bệnh lý mạch vành tim.
Nấm mỡ: Còn gọi là nhục tẩm, bạch ma cô, dương ma cô..., cũng là một trong những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao. Nấm mỡ có tác dụng làm giảm đường và cholesterol máu, phòng chống ung thư và cải thiện chức năng gan. Bởi vậy, đây là loại thực phẩm rất thích hợp cho những người bị ung thư, tiểu đường, tăng cholesterol máu, cao huyết áp, giảm bạch cầu và viêm gan.
Ngân nhĩ: Còn gọi là mộc nhĩ trắng, bạch mộc nhĩ, nấm bạc, bạch nhĩ tử..., cũng là một loại nấm khá giàu chất dinh dưỡng. Ngân nhĩ có tác dụng tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, nâng cao năng lực tạo máu của tủy xương, cải thiện chức năng của gan và thận, thúc đẩy quá trình tổng hợp protid trong gan, làm giảm cholesterol máu, chống phù và chống phóng xạ. Bởi vậy, ngân nhĩ là thực phẩm rất tốt cho những người bị suy nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, bị các bệnh lý đường hô hấp, cao huyết áp, thiểu năng tuần hoàn não...
Mộc nhĩ đen: Còn gọi là vân nhĩ, thụ kê, mộc nhu, mộc khuẩn... Mộc nhĩ đen chứa nhiều protid, chất khoáng và vitamin. Mộc nhĩ đen có khả năng ức chế quá trình ngưng tập tiểu cầu, phòng chống tình trạng đông máu do nghẽn mạch, ngăn cản sự hình thành các mảng vữa xơ trong lòng huyết quản. Ngoài ra, còn có tác dụng chống lão hóa, chống ung thư và phóng xạ. Bởi vậy, mộc nhĩ đen là thực phẩm lý tưởng cho những người bị cao huyết áp, vữa xơ động mạch, thiểu năng tuần hoàn não, thiểu năng động mạch vành và ung thư.
